sd.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

جون بيش عن تولي قيادة Tujague: "تسديدة طويلة في أفضل حالاتها"

جون بيش عن تولي قيادة Tujague:


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


أجرى الشيف محادثات لتولي مؤسسة نيو أورلينز

كانت Tujague مؤسسة الحي الفرنسي منذ 1856.

مطعم توجاج هي واحدة من أكثر المواقع التاريخية في نيو أورلينز ، وثاني أقدم مطعم في المدينة ، تم افتتاحه في عام 1856. حجم التاريخ داخل الفضاء يحير العقل: يُقال إن شريط الوقوف من خشب السرو هو أقدم مطعم في المدينة ، وكان O. Henry هو بشكل منتظم ، يبلغ عمر المرآة خلف البار أكثر من 250 عامًا ، وقد تم اختراع كوكتيل Grasshopper هناك ، وما إلى ذلك. ولكن بعد وفاة المالك ستيفن لاتر مؤخرًا ، كان ولديه مارك وستانفورد يفكران في بيع المكان بأكثر من 5 ملايين دولار ، وفقًا لـ اوقات نيويورك، وهناك احتمال أن يصبح متجر قمصان تي شيرت بعد ذلك.

صاحب المطعم جون بيش ، الذي يدير بعضًا من أفضل المطاعم في المدينة (بما في ذلك شهر اغسطس و دومينيكا)، لديها أعرب عن اهتمامه في الدخول وشراء المكان ، ولكن في مقابلة حصرية مع The Daily Meal ، اعترف بأن الأمور لا تبدو رائعة.

وقال: "ما زلنا نحاول التوصل إلى اتفاق ، لكنه صعب حقًا". "هناك الكثير من ديناميات الأسرة تلعب دورًا ، ومن الصعب على شخص خارجي أن يفرضها فقط. أعتقد أن تقويس أي من الديناميكيات الموجودة بالفعل ، هو خارج نطاق قدرتي."

وعلى الرغم من أن الأمر قد يكون بطيئًا ، فمن الواضح أن Besh يعرف قيمة المساحة ولا يزال يأمل في أنه قد يكون قادرًا على إنجاحها.

وأضاف: "آمل أن نتمكن من إنقاذ المطعم القديم الرائع". "أحب حقيقة أن نيو أورلينز بها كل هذه المطاعم التي يزيد عمرها عن مائة عام ، لكنها ستكون فرصة طويلة في أحسن الأحوال."

نأمل أن تعمل الاحتمالات لصالحه ، أو على الأقل لصالح شخص سيتمكن من التعامل مع الفضاء بالاحترام الذي يستحقه.


مقابلة مع الشيف جون بيش

لطالما كان الشيف جون بيش سفيراً لثقافة الطهي في موطنه لويزيانا ، ولكن ربما لم يكن أكثر من ذلك منذ أن اجتاح إعصار كاترينا نيو أورلينز في عام 2005. بالإضافة إلى مطعمه الرئيسي ، أغسطس ، الذي افتتح في عام 2001 ، يمتلك ثلاثة ، ستصبح قريبًا أربعة مطاعم يمثل كل منها بشكل فريد أفضل ما تقدمه مدينة الهلال.

فاز شيف بيش بجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في الجنوب الشرقي في عام 2006 وحصل على لقب أحد أفضل الطهاة الجدد في أمريكا من قبل الغذاء والنبيذ في عام 1999 ، بينما جورميه اختار شهر أغسطس كواحد من أفضل 50 مطعمًا في أمريكا في عام 2006. وفي العام التالي ، كان الوصيف في مسابقة الطاهي الحديدي القادم من Food Network. تحدث معه الطبق الرئيسي عن حياته وعمله في نيو أورلينز.

كيف هي الحياة في نيو اورليانز اليوم؟

الحياة اليوم تشبه الحياة قبل كاترينا ، باستثناء عدد كبير من المنازل التي لم يتم إصلاحها أو إعادة بنائها. أصبحت فرص السكن لموظفينا محدودة للغاية بسبب ذلك. شهد مطعمنا ربيعًا حطم الأرقام القياسية في 08 ، تمامًا كما شهدت المطاعم الأخرى ، وهو خبر سار.

كيف تفسر ذلك؟

سؤال جيد. لقد قضينا عامًا رائعًا بشكل مدهش ، وكان أفضل حتى من السنوات التي سبقت إعصار كاترينا. ربما تكون هناك عدة أسباب مختلفة ، ولكن أحدها هو أن العام الماضي هو حقًا العام الأول الذي استقبلنا فيه زوارًا يعودون إلى المدينة. هذا ، إلى جانب بقائنا حقًا هناك ، والبقاء نشطين في المجتمع ، جلب لنا الكثير من حسن النية من قبل الكثير من السكان المحليين. لقد تمكنا من الحفاظ على نسبة كبيرة من العملاء المحليين ، بالإضافة إلى الاستفادة من الزوار القادمين إلى المدينة.

هذا يعني أن هناك أموالًا في الوقت الحالي في نيو أورلينز للناس لتناول العشاء في الخارج؟

نعم فعلا. نيو أورلينز هي مدينة قديمة وموجودة هنا منذ قرون وستظل كذلك. هناك أشخاص لديهم القدرة على تناول الطعام في الخارج مع بعض التردد. الآن ، إنه ليس عددًا كبيرًا ، لكننا نعتمد فقط على مجموعة صغيرة جدًا في محاولة لإبقائنا في العمل. لذلك لا يتطلب الكثير منهم في الواقع. المجتمع المحلي الصغير ولكن النابض بالحياة هو المكان المثالي لنا.

كيف تغيرت صناعة المواد الغذائية في المدينة منذ إعصار كاترينا؟

مثل الحياة ، تطور مجتمع المطاعم في المدينة بعدة طرق. علمنا بعد العاصفة أننا بحاجة إلى التركيز على عملائنا المحليين وعدم الاعتماد بشكل كبير على المجتمع السياحي. من نواحٍ عديدة ، قطعنا خطوات هائلة في الحفاظ على تراثنا الطهوي نظرًا لخسارتنا تقريبًا له. يدرك معظمنا حقيقة أنه إذا لم نحافظ على ثقافة الطعام في مدينتنا ، فسوف نفشل بشكل جماعي ، لذا فقد أصبحت قضية مهمة.

ما الذي يجعل تراث الطهي في نيو أورلينز مهمًا جدًا؟

إنها واحدة من الكنوز القليلة التي نملكها. لسنا معروفين بشكل خاص بأفضل نظام تعليمي في العالم. لدينا النفط والغاز ، ولدينا مصائد الأسماك. لكن ثقافتنا هي الشيء الوحيد المستدام الذي نملكه حقًا والذي نعرفه إذا قمنا بزراعته وحمايته ، فسوف نحصل عليه لأجيال قادمة. ولذا فمن المهم حقًا بالنسبة لي ، بالنسبة لنا جميعًا الذين عانوا من تجربة لويزيانا لفترة وجيزة ، أن نظل ملتزمين بهذه الثقافة. أعتقد أن بقائنا يعتمد فقط عليه.

هناك أناس يعيشون هنا فقط لأنهم يريدون ذلك. على عكس العديد من المدن الأمريكية ، حيث يُجبر الناس على العيش بسبب الوظائف التي انتقلوا من أجلها ، فإن كل شخص يعيش في نيو أورلينز ، وخاصة نيو أورلينز ، يفعل ذلك إلى حد كبير فقط بسبب حبهم لها وارتباطاتهم العائلية وتراثهم. من المهم أن نلعب على هذه الأشياء ، وقد رأينا كيف يمكن أن يكون الاقتصاد الثقافي نابضًا بالحياة. لذلك من منظور الاقتصاد ، يعد هذا أمرًا بالغ الأهمية لأن صناعة الضيافة والصناعة الثقافية - الموسيقى والطعام والمهرجانات - كانت حقًا أول صناعة عادت. لا يزال الأمر يستغرق سنوات حتى يعود النفط والغاز إلى ما كان عليه قبل إعصار كاترينا. عندما يتعلق الأمر بذلك ، فإن عنصرنا البشري ، وأصولنا البشرية ، هي أعظم الأشياء التي لدينا.

ما هي بعض الخطوات التي ذكرتها من قبل مجتمع الطهي في الحفاظ على هذا التراث؟

أعتقد أنه اليوم ، إذا نظرت إلى جميع مطاعم نيو أورلينز ككل ، ستلاحظ أن الكثير منها ربما يكون أكثر صدقًا مع جذورها مما كانت عليه قبل عدة سنوات. إذا نظرت إلى مجتمع الطعام الفاخر في نيو أورلينز على وجه الخصوص ، ستلاحظ وجود نكهة محلية أكثر بكثير من أي وقت مضى. لقد انتقلت من طهاة جيلي - أنا ، دونالد لينك ، سوزان سبايسر ، جون هاريس - طهاة مثلنا موجودون هناك ، كما لم يحدث من قبل ، يستخدمون المنتجات المحلية فقط. أرى أكثر من فعل المشاركة. يتم الاحتفاظ بحصة أكبر من كل ما نقوم به داخل المجتمع. الطريقة التي نطبخ بها تنعكس أيضًا على هذا النحو.

قبل إعصار كاترينا كان هناك استخدامات أقل للمكونات المحلية؟

بالتأكيد استخدمنا المكونات المحلية ، وإلى حد كبير ، كانت النكهات المحلية متشابهة ، لكنني لا أعتقد أنها نابضة بالحياة. أعتقد أنهم كانوا مشوشين. كانوا متعبين. إذا كان هناك أي شيء ، فقد أصبح الإعصار طلقة في الذراع بالنسبة للكثير منا ليقول ، حسنًا ، هذا شيء يستحق الحفاظ عليه ، لأنه على الرغم من أنني أحب بلدي وأحب أمريكا وكذا وكذا وكذا ، فإن الكثير من أمريكا لديها تصبح متجانسة جدا وفانيليا جدا وطبيعية جدا. أنا أتعلق نوعًا ما بحقيقة أن لدينا شيئًا أصليًا ومميزًا.

بالنسبة للكثير منا ، استغرق الأمر الإعصار فقط لإيقاظنا وقول ، مهلا ، انتظر ثانية ... لدينا شيء حقيقي. إذا كان شهر أغسطس في أي مدينة أخرى في الدولة ، فسيكون مطعمًا جيدًا ولكن ما مدى ملاءمته حقًا؟ بدلاً من ذلك ، إنه مهم حقًا لأنه في نيو أورلينز ، وأدرك الكثير منا أخيرًا أو استيقظ على حقيقة أننا طهاة اليوم نركب على ظهور العديد من العمالقة الذين سبقونا لقرون في نيو أورلينز.

أيقظني هذا الشعور بالإشراف ، أنني ألعب الآن دورًا في تاريخ نيو أورلينز. لا يعني ذلك أنني مهم للغاية ، لكن لدي دور. وهذا الدور هو طاه لمطعم نابض بالحياة ، في واحدة من أكثر مجتمعات الطهي حيوية في البلاد ، لذلك من المهم جدًا التأكد من أننا نحافظ على الأشياء الجيدة ونستمر في تطوير تلك الأشياء التي تحتاج إلى التطوير أيضًا.

مع دور من هذا القبيل ، تأتي الكثير من المسؤوليات.

بالتأكيد. وسيجادل الكثير من الناس إذا كان هذا الدور صالحًا. هناك الكثير من المطاعم القديمة في نيو أورلينز التي كانت موجودة منذ سنوات وسنوات تفعل نفس الشيء. وقد يختلفون. قد يعتقدون أن هذه الطريقة القديمة أفضل. ما حدث في نيو أورلينز مثير للاهتمام حقًا. لمدة 50 عامًا ، بدأت الأمور في التباطؤ والتشوش نوعًا ما.

كان لدينا طعام رائع وطهاة رائعون ، لكن شغفنا بما كنا نطبخه أصبح متعبًا ، وأصبحنا مستعبدين لفكرة أن الطعام لا يمكن أن يتطور أبدًا ولا يمكن للطعام أن يتغير أبدًا. هذه وصفتي ، ولا بد لي من طهيها كما لو كانت مطبوخة قبلي. وبدلاً من ذلك ربما أنظر ، كيف يمكنني إعادة تنشيط هذا؟ لا أريد تفكيك البامية لا أريد تفكيك أويسترز روكفلر. بعض الأشياء مهمة جدًا للاستخفاف بها بمجرد الاستهزاء بهذه الأطباق.

بدلاً من ذلك ، كيف نصنع أطباقًا جديدة ونكهات جديدة باستخدام ما لدينا محليًا وفي نفس الوقت نحيي تراثنا ، للفرنسيين الذين استقروا هنا ، للأفارقة الذين جاؤوا ، أحرارًا وعبيدًا ، للأمريكيين الأصليين الذين هنا ، للإيطاليين والألمان وجميع هذه المجتمعات المختلفة التي جعلت نيو أورلينز ممتعة حقًا؟ هناك بعض المسؤولية التي تأتي معها ، ولكن هذا هو الجزء الممتع.

كيف يمكنك الشروع في تحديث الأطباق التقليدية مع الحفاظ على وفائك للثقافة ، أو إنشاء أطباق جديدة ضمن الثقافة؟

يجب أن تكون حذرًا في هذا الأمر لأننا جميعًا لدينا أفكار مسبقة في أذهاننا ، وخاصة طهاة نيو أورلينز الذين نشأوا هنا. أنا من هنا ، وسوف أصنع البامية إلى الأبد مثل البامية أمي لأن هذا هو البامية التي أعرفها وهذا هو الذي أعتقد أنه البامية الحقيقية. كريول الجمبري على سبيل المثال ، لدينا هذه الطماطم الجميلة الآن.

ربما لا تحتاج الأشياء إلى طهيها في هذا الرو الغني والثقيل ، وربما يمكنني إضافة القليل من الليمون أو القليل من الزينغ أو القليل من التوابل الإضافية إلى هذه الطماطم الجميلة الموروثة. ربما لا أطبخهم لمدة ثلاثة أيام. ربما أطبخها بسرعة ، مع الاحتفاظ بكل النكهة الرائعة لهذه الطماطم ، وفي نفس الوقت أطبخ الروبيان والسماح للمأكولات البحرية بالتحدث حقًا. هناك طرق عديدة. ربما تكون هناك طرق أكثر مسؤولية في طهي بعض الكلاسيكيات. لكن في نفس الوقت ، ما هو البامية بدون الرو؟

لذلك يمكن أن يعتمد على الطبق الذي تعده أو على نوع الطبق؟

نعم فعلا. وهي أيضًا متاحة للتفسير. لديّ أفكاري الخاصة ، وأنا متأكد من أن الطهاة الآخرين لديهم أفكارهم. لكن بالنسبة لي الشيء المثير للاهتمام هو أن تأتي من مكان به ثقافة ، وثقافة الطعام على وجه الخصوص. أنا أستمتع بحقيقة أن هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الطبق الخاص بي ، وهذه هي الطريقة التي صنعتها والدتي ، وهذه هي الطريقة التي طهتها جدتي ، وهذه هي الطريقة التي سأقوم بطهيها. وفي الوقت نفسه ، من الممتع أيضًا موازنة ذلك مع البراعة وربما تناول النكهات المحلية الحديثة هنا.

ما هي السمات والاختلافات المشتركة بين مطاعمك الأربعة؟

الأربعة جميعهم غارقون في تقاليد الطهي العظيمة في لويزيانا ، والتي تشكلت من خلال تلك الثقافات الملونة التي استقرت هنا. أغسطس هو نهج فرنسي معاصر لموادنا الغذائية الأصلية ، يتخللها عناصر من النكهات الإسبانية والإفريقية والإيطالية التي تجعل نيو أورلينز فريدة من نوعها. Lüke هي نسخة من نيو أورليانز من البراسيريز الفرنسية-الجرمانية التي لطخت المناظر الطبيعية في نيو أورلينز جنبًا إلى جنب مع تاريخ مصنع الجعة الغني. La Provence هو مطعم المزرعة الفرنسي الخاص بنا ، والذي يمثل استمرارًا لحلم مرشدتي لمدة 40 عامًا ، ويعتمد Besh Steak الممتع والمجتمعي لدينا على تقاليد مطعم شرائح اللحم في نيو أورليانز الغنية.

ما الذي دفعك لتصبح طاهيا؟

أنا أحب جعل الناس سعداء! نشأت مع طعام رائع ، في منزل يضم طهاة رائعين ، أدركت في وقت مبكر أن الطعام يجعل الناس سعداء. كانت نشأتي على الصيد وصيد الأسماك والأسرة والطبخ. لقد ذهبوا جميعًا معًا بشكل مثالي كما لا يزالون يفعلون اليوم.

هل هناك لحظة في حياتك المهنية يمكنك تحديدها على أنها محورية في تحديد الاتجاه الذي سلكته؟

في سن مبكرة ، 9 سنوات ، أصيب والدي بشلل نصفي بسبب قيام سائق مخمور بضربه أثناء ركوب الدراجة. أعقب ذلك فترة نقاهة لمدة عامين ، استفدت خلالها بشكل كامل من الطبخ له. أعتقد أنه لاحظ أن لدي دعوة في الحياة لأن أكون طاهياً ، لذلك شجعها.

من كان له أكبر تأثير على حياتك المهنية؟

بالتأكيد أن نلاحظ أن شخصًا واحدًا فقط لن يكون صادقًا. الحقيقة هي أنه كان لدي العديد من المرشدين الذين أثروا علي بطرق مختلفة جعلتني طاهيًا أنا اليوم ، وبعضهم كنت أعمل معهم والبعض الآخر قد صادقني لاحقًا في الحياة. علمني الشيف كريس كراجورجيو من لا بروفانس ، في لاكومب ، لويزيانا ، كيف أحب وأعتني بكل من الموظفين والعميل ، حيث لا يمكنك الاعتناء بأحدهما دون الآخر.

علمني الشيف Karl-Josef Fuchs من Spielweg في جبال الغابة السوداء أن أكون مسؤولاً تجاه مجتمعك ولا سيما المزارعين وما يدور حوله الطهي المستدام ، السيد Rudy Baur من Château de Montcaud في Bagnols-sur-Cèze ، في فرنسا ، علمني الأعمال التجارية للمطعم والطهاة مثل ميشيل ريتشارد ودانيال بولود يواصلون تعليمي الاستمتاع بينما أفعل كل ما سبق.

كيف تحدد فلسفتك في الطبخ؟

ببساطة ، طعامي هو امتداد لمن أنا ورحلة الحياة التي قمت بها. طعامي متجذر في المنتجات الأصلية التي يتم إعدادها بأسلوب معاصر مع تكريم ماضينا الجميل.

اذن من انت؟

من أنا؟ إنه شيق. مع تقدمنا ​​في العمر ، ما زلنا نفكر في أنفسنا كما كنا قبل عشر سنوات ، قبل خمس سنوات. لا تشعر بأي اختلاف ... لا أشعر بذلك. ما زلت أشعر أنني أبلغ من العمر 20 عامًا. لا يزال لدي نفس النظرة. لدينا هذه الحياة الواحدة ، فلنستفيد منها إلى أقصى حد. لقد كان لدي أشياء مختلفة أثرت في كل منا. هذا النوع من الأشكال من نحن. لذلك على أي حال ، أنا لويزيانا ، لأنني ولدت وترعرعت هنا ، وأعيش هنا وأبحث عن الأسماك هنا ، وأنا أصطاد هنا ، وأخلق هنا ، لدي هذه العائلة الكبيرة وأنا أربي أربعة أولادي للقيام بذلك نفس وتقدير نفس الشيء.

بالنسبة لي ، من المهم حقًا الاستمرار في ذلك. هذا هو انا. أنا لا أفكر في أنني طاهٍ متطور وهذا وذاك ويجب أن أفعل هذا وأن أفعل ذلك وأحتاج إلى ابتكار أشياء تدخن. لا أحتاج حقًا إلى فعل أي شيء آخر غير أن أكون على طبيعتي على طبق وأن أكون على طبيعتي في غرفة الطعام لأنني طالما أفعل ذلك وطالما ما زلت مخلصًا في قلبي ومن أكون وأدع طعامي تعكس كيف نشأت وكيف توصلت إلى تدريبي كطاهي في ألمانيا ، والعمل في جنوب فرنسا ، ثم العودة إلى نيو أورلينز والسماح لهذه التأثيرات بتشكيل الطريقة التي أطبخ بها ، ثم سأكون بخير .

حيث أطبخ سيكون من القلب ، وسيكون ذلك صحيحًا. وهذا هو نوع ما أتيت منه بقدر ما يذهب. الأمر كله يتعلق بمحاولتي ، في طهي ، رسم صورة لتراثي وتدريبي دون أن أكون مفاخرة. كطاهٍ ، هذا كل ما أريد فعله حقًا. ثم في نفس الوقت ، احترم هذا الموقع الذي أنا فيه.

هل تعتقد أنك ستكون قادرًا على فعل ما تفعله في جزء آخر من البلاد؟

لقد أتيحت لي الفرص للذهاب إلى نيويورك ولاس فيغاس وأتلانتيك سيتي. الأول ، أن التوقيت لم يكن مناسبًا ، وثانيًا ، أكثر ما أستمتع به حقًا لم أستطع تكراره خارج نيو أورلينز. لن تكون هي نفسها. لكن لدي مطعم اسمه Lüke ، في شارع سانت تشارلز. كان هناك الكثير من الفرص ، الكثير من الناس من أجزاء أخرى من البلاد يحبون هذا الأسلوب الحقيقي غير الرسمي. أعتقد أنني سأفعل ذلك. لن أصنع شهر أغسطس آخر أبدًا ، لأن شهر أغسطس بالنسبة لي شخصي للغاية. مطعم مثل هذا ، مثل Daniel ، مثل French Laundry ، في أماكن تعكس الشخص حقًا ، من المستحيل نقله إلى أي مكان آخر دون فقد شيء ما. من المهم جدًا بالنسبة لي أن أحاول تكراره.

لكن Lüke سيكون أسهل؟ هل هي أقل ترسخًا في المكان ، في نيو أورلينز؟

إنها متجذرة في نفس الأشياء ، لكنها ربما تكون أكثر سهولة. ستعمل في أماكن أخرى. الطريقة التي قررت بها تنمية نشاطي التجاري هي الاستثمار في الأشخاص الذين جعلوه ناجحًا في البداية. بعبارة أخرى ، لدي هؤلاء الطهاة الذين ظلوا معي لسنوات وسنوات وسنوات ، والعديد منهم عادوا إلى نيو أورلينز بعد العاصفة بعد أن فقدوا كل شيء ، مجرد المقامرة على جعل أغسطس مطعمًا رائعًا مرة أخرى. إنهم يريدون أن ينمووا وأن يكون لديهم مطاعمهم الخاصة يومًا ما. أود أن أجعل ذلك ممكنا لهم. أقدم لهم الدعم المالي والإداري والدعم التسويقي. هذا يسمح للطاهي بعمل أفضل ما يفعله الطباخ. أرى نفسي أكبر من خلال هؤلاء الأشخاص الرائعين الذين ساعدوني على النمو على مر السنين.

نحن على وشك افتتاح مطعم إيطالي يسمى دومينيكا ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى الوقت الذي أمضيته في ألمانيا وصنع العلامات الألمانية في ذلك الوقت ، كنت فقيرًا جدًا جدًا ، لذا في عطلات نهاية الأسبوع كنت أسافر إلى إيطاليا ، حيث أذهب إلى إيطاليا. د تحويل المارك الألمانية إلى ليرة ويمكنني أن أعيش مثل الإيطالي في أيام الأحد. لقد وقعت في حب أسلوب وأسلوب تناول الطعام والاسترخاء يوم الأحد على الطريقة الإيطالية. لطالما أردت مطعمًا ودودًا للغاية يجسد ذلك حقًا ، فقط أشياء بسيطة ، معكرونة مصنوعة يدويًا وبيتزا جيدة. أطعمة بسيطة.

عندما فتحت شهر أغسطس لأول مرة ، هل كنت تعتقد أنك ستفتح أماكن أخرى؟

لا. اعتقدت أن مجرد مطعم واحد بالنسبة لي هو حلمي في الحياة. لكن الحقيقة هي أنني كفنان أشعر بالحاجة إلى خلق الأشياء. بطريقة ما ، بصفتك طاهياً ، يجب أن تعاني تلقائيًا من نوع من اضطراب نقص الانتباه ، لأنه من الصعب جدًا علينا فقط ، واحد ، اتباع وصفة ، والثاني ، البقاء مركزين في جميع الأوقات. لذلك نحن نعمل بشكل أفضل عندما نكون مشغولين حقًا. أنا أحب شهر أغسطس ، ولكن بعد ذلك هناك شريحة كبيرة من السكان خاصة هنا في الأسفل لا يمكنهم تحمل تكاليف الذهاب إلى أغسطس. لذلك أردت دائمًا في الجزء الخلفي من ذهني إنشاء شيء ما للأشخاص العاديين ، وهنا يأتي دور Lüke.يمكننا الحصول على طعام رائع ، ودود حقًا ، ورخيص نسبيًا.

سيكون هذا نموذجنا مرة أخرى لدومينيكا. ستكون النسخة الإيطالية من ذلك. ثم لدي مطعم ستيك هاوس الذي يقع عبر الشارع. لقد اتصلت بي الكازينوهات للذهاب إلى لاس فيغاس والقيام بذلك والقيام بذلك. لماذا أفعل ذلك ، عندما يكون لدي مطعمي على الجانب الآخر من الشارع ، وبعد ذلك يمكنني الحفاظ على مستوى معين من الجودة لأنني موجود هناك؟ يمكنني الإشراف عليها ، وأنا لا أبيع اسمي أو أبيع روحي. بالنسبة لي كان ذلك مهمًا حقًا. لكنني لم أفكر قط خلال مليون عام أنه سيكون لدي خمسة مطاعم مختلفة. لقد كانت ممتعة للغاية ، لأنها توفر الآن فرصًا للأشخاص الذين ربما لم تتح لي هذه الفرصة لولاها. أشعر بالمسؤولية تقريبًا للمساعدة. إنهم ليسوا مجرد موظفين - فالكثير منهم أصبحوا أصدقاء وعائلتي. لذلك سأستمر في القيام بذلك. سنستمر في النمو ، لكنني أود أن أبقى مركزًا حقًا على ما أفعله هنا في نيو أورلينز.

أنت تركز على المكونات المحلية - لماذا هذا مهم بالنسبة لك؟

إنه يسير جنبًا إلى جنب مع كوننا مسؤولين أمام ضيوفنا ومزارعينا وصياديننا واقتصادنا ومنطقتنا وثقافتنا. ماذا ستكون نيو أورلينز الخاصة بي بدون الفراولة والجراد والروبيان وسرطان البحر والسلمون المرقط والطماطم الكريولية والساتسوما؟

ما هي بعض المكونات المفضلة لديك لاستخدامها؟

يحدد الموسم ما هي المفضلة لدي ، لكن يجب أن أقول لحم جمبو بلو كرابس ، لا شيء أفضل من ذلك. أود أن أقول إن لحم السلطعون الخاص بنا هو بالنسبة لبحيرة بونتشارترين ما هو الكافيار بالنسبة للبحر الأسود.

لقد كنت تظهر كثيرًا على التلفزيون مؤخرًا. ما علاقتك بالإعلام وماذا تخرج من هذه المظاهر؟

لقد كنت محظوظًا لأنني حظيت بقدر كبير من الاهتمام الإعلامي على مدى السنوات العديدة الماضية. من المؤكد أنه ليس سيئًا للأعمال ولا هو أمر سيئ لمنطقتنا ، التي تعرضت لضربة كبيرة ليس فقط بعد الكارثة المادية ولكن الخطأ الكبير في العلاقات العامة من قبل مدينتنا وولايتنا والحكومات الفيدرالية في الاستجابة البطيئة بعد كاترينا. أود أن أقول أيضًا إن لديّ علاقة جيدة جدًا مع وسائل الإعلام لأن الكثير منا مروا بهذا معًا. يقوم كل واحد منا بأدوار معينة في محاولة لمعرفة أننا جميعًا نقوم بنصيبنا في هذا التعافي.

ما الذي يجعلك تتحدى؟

تحقيق التوازن بين كونك أبًا لأربعة أولاد وزوجًا لزوجة واحدة رائعة مع الاحتياجات اليومية للمطاعم والـ 300 موظف الذين يدعمونهم. يعمل العمل مع زوجتين من الجدات في بارما على زيادة تعلم قلب وروح الطبخ الإيطالي.

ما هي نصيحتك للطهاة الشباب؟

اقض السنوات العشر القادمة في العمل مع ثلاثة طهاة ترغب في تقليدهم يومًا ما دون أي اعتبار للأجر. كرس هذا الوقت لإتقان حرفتك ، مع تطوير فهم لكونك طاهياً.


الأشياء المفضلة في NOLA 2013

الفئات هي: المأكولات والمشروبات والموسيقى والترفيه والثقافة والتسوق والعطاء والمزيد. يتم تمييز أي شيء تم تسميته سابقًا في "أشيائي المفضلة" في NOLA 2012 بعلامة أستريكس *. تحتوي معظم العناصر على روابط إلى مواقعها ، ولكن إذا كنت ترغب في معرفة المزيد ، فاستخدم نافذة البحث الموجودة على اليسار للعثور على الصور ومقاطع الفيديو والسجل والقصص.

هذا العام ، أضفت & # 8217 مجموعة من الصور. الصور الأولى من العناصر المدرجة والنصف الأخير من الأشياء التي أحبها في نيو أورلينز من طماطم الكريول إلى Ashley the Traffic Tranny.

وكشفت أيضًا عن Yمنشوراتنا المفضلة من 2013.


الفضيحة المحيطة بالطاهي الشهير جون بيش ومخاطر العلامة التجارية التي تركز على الأسرة

جون بيش جعل من الأسرة الطهي محور علامته التجارية.

تم تحديث هذه المقالة في الساعة 1:30 مساءً.

تُظهر نظرة سريعة على حساب Instagram الخاص بالشيف الشهير John Besh تركيزه الكبير على العائلة كجزء من علامته التجارية.

هناك صور لبعض أبنائه الأربعة وزوجته. العديد من الأطباق المخصصة للمشاركة ، مع علامات تصنيف مثل #familymeals و #cookfromtheheart و #myfamily table.

في الواقع ، أطلق Besh على كتاب الطبخ لعام 2011 "My Family Table: A Passionate For Cooking Home". ومسلسله التلفزيوني العام ، "طاولة عائلة جون بيش" ، "تم تصويره بالكامل في مكان في منزله خارج نيو أورلينز" ، وفقًا للمادة الترويجية من PBS.

ولكن من الواضح أن هذا الجو المناسب للعائلة قد غاب عن مطاعم Besh's New Orleans. يوم الاثنين ، استقال بيش من منصبه كرئيس تنفيذي لمجموعة Besh Restaurant Group ، الشركة التي أنشأها لإدارة مطاعمه ومشاريعه التجارية الأخرى ، وفقًا لمجلة New Orleans Advocate.

وأكد متحدث باسم المجموعة الاستقالة وزود فوربس بنسخة من رسالة بريد إلكتروني أُرسلت إلى الموظفين.

جاءت هذه الخطوة بعد أقل من يومين من نشر The New Orleans Times-Picayune تحقيقاً مطولاً في مزاعم التحرش الجنسي ضد Besh ومديرين آخرين في مجموعة Besh Restaurant Group.

أجرت الصحيفة مقابلات مع 25 من موظفي Besh الحاليين والسابقين ، من بينهم تسعة تحدثوا بشكل رسمي ، وقدمت شكاوى مفصلة إلى لجنة تكافؤ فرص العمل الأمريكية ، التي تشرف على حالات التحرش الجنسي في مكان العمل.

يوم الأحد ، أعلن كازينو Harrah's Casino في نيو أورلينز أنه قطع العلاقات مع Besh. كان الكازينو ، الذي يواجه شارع كانال الشهير في المدينة ، موطنًا لمطعم Besh الثاني ، Besh Steak ، الذي تم افتتاحه في عام 2003. ولم يُعرف وقوع أي من الحوادث المزعومة في Besh Steak ، التي يعمل موظفوها في Harrah ، وهي جزء من Caesars شركة الترفيه.

أثارت القصص ضجة على وسائل التواصل الاجتماعي وخاصة على موقع Reddit ، حيث تم بث مزاعم مجهولة ضد بيش ورفاقه ومطاعم أخرى في نيو أورلينز. تعهد عدد من رواد المطعم بعدم تناول الطعام في مطاعم Besh مرة أخرى وقالوا إن المزاعم أثرت على الطريقة التي ينظرون بها إلى تنظيم Besh.

أصدر بيش بيانًا مطولًا لصحيفة The Times-Picayune اعترف فيه بوجود علاقة مع موظف وقال إنه كان يتخذ خطوات لإعادة بناء زواجه وعلاقته بأبنائه. وقال بيش "أنا وحدي المسؤول الكامل عن إخفاقاتي الأخلاقية. هذه ليست الطريقة التي كان ينبغي أن يتصرف بها رئيس شركة مثل شركتنا ، ناهيك عن الزوج والأب".

تم الإعلان عن قرار Besh بالخروج من مجموعة المطاعم في رسالة بريد إلكتروني إلى الموظفين ، حسبما ذكرت The Advocate. وسيحل محله شانون وايت ، كبير مسؤولي العمليات سابقًا.

في الرسالة الإلكترونية ، قال وايت إن بيش "قرر التنحي عن جميع جوانب العمليات وتقديم تركيزه الكامل على هذه العائلة".

يقول جون بالدوني ، مؤلف MOXIE ، The Secret to Bold and Gutsy Leadership ومدرب تنفيذي ومعلم على القيادة.

عند سؤاله عما إذا كان بإمكان العلامة التجارية أن تنتعش ، أجاب بالدوني ، "بصراحة ، لا أعرف أنه يمكنك ذلك."

أحد الأسباب هو زيادة وعي مجتمع الأعمال بالتحرش الجنسي بشكل خاص بسبب موقف هارفي واينستين ومزاعم التحرش الأخرى والتسويات الأخيرة التي تنطوي على شخصيات عامة ، بما في ذلك بيل أورايلي.

يقول بالدوني: "في" الأيام الخوالي "- لنقل العام الماضي - قد تستقر أو تقول" لقد أسيء التفسير "وتمضي قدمًا". "هذه الأيام ، ليست بهذه السهولة. وهي محقة في ذلك."

تشمل أماكن Besh's New Orleans ، والمعروفة في الصناعة باسم "Beshtaurants" ، أغسطس الأنيق ، والغرفة الكاريبية التي تم تجديدها حديثًا ، ودومينيكا (المعروفة بالبيتزا) و Willa Jean ، وهو مقهى مخبز راقي. كما أطلق Marsh House في فندق Thompson العصري في ناشفيل.

يقول بالدوني إن Besh Restaurant Group ، وهي شركة خاصة ، يمكن أن تستمر بدون مؤسسها. قد تتضمن إحدى الخطوات إعادة تسمية الشركة. يقول: "أعتقد أن العمل يمكن أن يستمر إذا تقدمت" العائلة "إلى الأمام و" نفي "الأب".

في البريد الإلكتروني إلى الموظفين ، قال وايت إن الشركة استأجرت شركة خارجية لتحديد "التحقيق المستقل فيما إذا كانت هناك أي ادعاءات لم يتم الإبلاغ عنها". ذكر تقرير Times-Picayune أن مجموعة مطاعم Besh ليس لديها قسم موارد بشرية رسمي ، وأن النزاعات يتم التعامل معها من قبل المطاعم الفردية.


كوكتيل سازراك

يخدم 1من بلدي نيو اورليانز

قد يكون أو لا يكون الكوكتيل الأول في أمريكا ، لكنه أحد مشروبي المفضل. تم صنعه بشكل مشهور في بار Sazerac في فندق Roosevelt (الذي أصبح الآن موطنًا لمطعمنا الإيطالي الجديد ، Domenica) ، يحتوي الإصدار الخاص بي على Herbsaint ، وهو مشروب كحولي بنكهة اليانسون تم اختراعه في نيو أورلينز عندما تم حظر الأفسنتين في الثلاثينيات.

مكونات

الأعشاب أو الأفسنتين
تطور قشر الليمون
2 طلقات ويسكي الجاودار
1 شراب خجول بسيط
4 شرطات Peychaud’s أو Angostura bitters

1. حافة الزجاج بالأعشاب أو الأفسنتين. لف قشر الليمون لإخراج الزيوت ، ثم أسقطه في الزجاج.

2. صب الجاودار ، والشراب البسيط ، والمر في شاكر كوكتيل مملوء بالثلج المسحوق ورجه جيدًا. يصفى في الزجاج المحضر.


ماذا يحدث عندما يذهب نجوم الطهاة للصيد

لم يتمكن الطقس السيئ من إيقاف رحلة الصيد الملحمية في هامبتونز.

الذهاب للصيد في قارب طوله 19 قدمًا بسرعة 20 ميلًا في الساعة. الرياح مع المد واردة غير مواتية؟ ربما لا تكون أفضل فكرة. لكن بالنسبة للصيادين الخبراء والطهاة النجوم جون بيش وكيري هيفرنان ، كانت رحلة محفوفة بالمخاطر بعض الشيء تستحق القيام بها. كان بيش في نيويورك (حيث تم تكريمه في مؤسسة جيمس بيرد وحفل جمع التبرعات السنوي والطهاة والشمبانيا) وأراد هيفرنان أن يُظهر له الروعة البحرية لميناء ساغ. "لقد كانت فرصة مثالية بالنسبة لنا لإعادة الاتصال ، وبالنسبة لي لأري جون كيف أن هامبتونز هي مورد بحري مذهل ،" يقول هيفرنان ، الذي افتتح مؤخرًا Seaworthy في مدينة Besh & aposs في نيو أورلينز. هنا ، يروي الثنائي والمغامرة المروعة إلى حد ما (لكنها مثيرة!).

غادر جون إلى منزلي في الساعة 5:00 صباحًا ، وبدأنا في الصباح بحثًا عن المحار على بعد عشرة ياردات من رصيفتي. جمعنا المحار وصيدنا بعض السرطانات الزرقاء الضخمة. كانوا وحوش مطلقة! إذا كان لدي طبق عشاء مقاس 11 بوصة ، يمكنك وضع اثنين منهم فقط عليهما كانا بهذا الحجم. في هذه الأثناء ، كانت الرياح تهب بسرعة 20 ميلاً في الساعة. واتجاه المد القادم لم يكن مواتيا. كنت أفكر ، لن نخرج. ستكون هذه مهمة مُجهضة ، لكن على الأقل لدينا وليمة صغيرة كاملة هنا. ومع ذلك ، نظرًا لأن John (جنبًا إلى جنب مع شريكه في العمل Drew) كلاهما مالكي قوارب ومحترفي صيد الأسماك ، فقد قررنا الخروج إلى الماء على أي حال. & quotI & # x2019m أجمع هواتفك ومحافظك ، & quot

كانت الأمواج ضيقة ومتقطعة بمجرد خروجنا من المدخل ، لكن الأمر كان يستحق ذلك من أجل الصور وحدها. لم يكن مثل أي شيء رأيته في حياتي. لقد رصدنا سمكة زرقاء في حوض الاستحمام هذا للبحر ، مع الطيور التي تحشد فوق رؤوسنا ، وتغطس على الطعوم ، وتحدث الضجيج. بخلاف قارب تجاري واحد كنا الوحيدين الموجودين هناك. الأسماك على السطح ويمكنك رؤيتها تتأرجح ، والطعم الذي يدور كان سلوكًا رائعًا للغاية لمشاهدته. بالتأكيد ، في غضون 20 دقيقة ، اصطادنا بعض الأسماك اللذيذة للشواء. كانت الريح تعوي وقررنا تغيير التروس والأنواع. كنا نتطلع إلى الانجراف وأسفل الأسماك مع الطعم من أجل حظ ، أو بورجي ، أو روبن الأزرق أو باس البحر. كان قاربنا يتأرجح ، وبالكاد يمكننا الحصول على طُعمنا إلى القاع. في هذه المرحلة ، نعتقد أن الرحلة ربما كانت متهورة بعض الشيء. لقد اصطادنا بعض البورغي ، والصدفة ، وروبن البحر ، لكن النوعين الأخيرين كانا صغيرين جدًا بحيث لا يمكن الاحتفاظ بهما ، لذلك ألقنا بهما مرة أخرى.

في هذه المرحلة كان تيار المياه العميقة يضربنا ولم نكن نلتقط أي شيء. لقد كانت لقطة طويلة ، لكن كانت لدي فكرة عن المكان الذي يمكننا الذهاب إليه. توجهنا إلى مكان قريب من جزيرة بلوم (سيتعرف عليه هواة السينما من صمت الحملان). إنه & aposs مباشرة مقابل المنارة وخطير بالتأكيد. إذا اصطدمنا بصخرة يمكننا أن نغرق. هناك ، استخدمنا قضبان الدوران مع المقابس السطحية ، وهو الشكل الأكثر إثارة لصيد الأسماك بالدوران إلى جانب الصيد بالطيران لأنه مرئي للغاية. يقوم السطح بسد رذاذ الماء وإحداث ضوضاء ، والتي تبدو مثل سمكة الطعم المصابة. يجب على السمكة أن تتخذ قرارًا عدائيًا للحصول على الطُعم ، حتى تتمكن من رؤية الكثير من حركة المياه العلوية. على الفور وقعنا في بعض الأسماك الزرقاء والمخططة. على الرغم من أن بعض أصوات الجهير المخططة كانت بالحجم القانوني ، فقد قررنا السماح لهم بالرحيل لأنه من الأنواع التي تقع في ورطة وتحتاج إلى مساعدة & # x2014 تتناقص الأرقام بينما لا يتم صيدها.


30 طريقة للطهاة تتجول مع موسيقى البوب ​​روكس

عندما اخترع عالم كيمياء يدعى ويليام ميتشل Pop Rocks لأول مرة في عام 1957 ، كانت هذه اللحظة نوعا ما بمثابة مقدمة لفن الطهو الجزيئي. ما هي الحلوى الأخرى ، الماضية أو الحالية ، التي تتأرجح في فمك عند التأثير ، وتجلب معها إحساسًا فريدًا بالبهجة والغموض؟ نعم ، هذا هو حديث العلم. اليوم ، يمكن العثور على مفضلات الطفولة في جميع أنحاء العالم في الكوكتيلات ، الممزوجة بصلصة الشواء ، في الحلويات والوجبات الفاخرة من فوا جرا. كنا مهتمين جدًا بعالم الطهي & # 8217 انفجار الاهتمام بالأشياء التي بحثنا عنها في الأرض للعثور على 30 طريقة بالضبط تم استخدام Pop Rocks بها حول العالم.

1. توقعنا من الطاقم في هل أو تناول العشاء في بروكلين للقيام بشيء ما مع Pop Rocks ، وها هم قد ابتكروا موسيقى Pop. حبوب ذرة. جمبري. في هذا الطبق المسمى بذكاء ، يأخذ الشيف جورج ماكنيز كروستيني ويعلوه جمبري مشوي ومخلل وسلطة ذرة مبردة ثم يرش بوب روكس غير المنكه في الأعلى. & # 8220 المشكلة الوحيدة معهم هي أنه يجب عليك تطبيقه مباشرة قبل تناوله وإلا فإن الرطوبة في الطعام ستؤدي إلى ظهورهم قبل الأوان ، & # 8221 يقول McNeese. ولا أحد يريد أن يحدث ذلك. 1108 Bedford Ave.، Brooklyn، 718-684-2290 doordinebk.com

2. كيلي فيلدز ، شيف حلويات تنفيذي للجميع مطاعم John Besh & # 8217sتستخدم Pop Rocks غالبًا في إبداعات الحلوى. تم استلهام علاجها مؤخرًا من Negroni وهي مكونة من كعكة طعام ملاك الشوكولاته البرتقالية والأبيض ، وشمام مضغوط بالجين ، وكريم Campari ، وشراب الفيرموث ، و Plinio Sandalio & # 8217s Campari Pop Rocks. chefjohnbesh.com

3. عملت Dontella Arpaia مع هذه الحلوى في المطبخ من قبل وصنعت & # 8220 Sparkling & # 8221 حلوى البطيخ مع Pop Rocks في مطعمها سيينا في هامبتونز. "أنا أحبهم لأنهم مرحون وممتعون وغير متوقعين والجانب المثالي لإضفاء الحيوية على طبق ، & # 8221 هي تقول. & # 8220 أحب استخدام صخور الذواقة & # 8216 pastry rocks & # 8217 من ChefRubber.com لأن لها تأثيرًا أخف ورائعًا وليس لها طعم اصطناعي. & # 8221 44 طريق ثري مايل هاربور ، إيست هامبتون ، نيويورك ، 631-604-6060 siennahamptons.com

4. مدير نقابة المحامين بريان سميث من دنفر الحبة الصرير ابتكر كوكتيل بوب روكس صالحًا للأكل لعشاء على طراز ويلي ونكا. المشروب ، مزيج سلاش من جأشاكا، عصير البطيخ والخوخ ، تم تقديمه في كوب شاي صغير مُغطى بصخور البوب ​​غير المنكهة من Modern Pantry ، والتي مزجها مع Tajin ، وهو توابل مكسيكية من الفلفل الحار والليمون والملح. 1500 شارع Wynkoop ، دنفر ، 303-623-2665 thesqueakybean.net

5-6. في Jose Andres & # 8217 المعجنات في بازار في لوس أنجلوس ، ابتكر طاهي المعجنات التنفيذي كريس هارفي Dark Chocolate Pop Rocks ، وهو طبق بسيط ولكنه متشقق يبيعونه بالقبضة. ضيوف مطعم Andres & # 8217 تريس يمكنك أيضًا طلب هذا المنتج مع شاي بعد الظهر ، مع الأخذ في الاعتبار تقليدًا بريطانيًا صممه رجل إسباني ذو لمسة أمريكية. شارك الشيف الشهير أيضًا في لعبة Pop Rocks في مقهى Atlantico الذي لم يعد له وجود في واشنطن العاصمة الآن. هناك استخدم هذه الحلوى الوردية الفوارة فوق حلوى المانجو المجمدة المنعشة ، مما جعلها تصدر صوتًا رائعًا. 465 S La Cienega Blvd. ، لوس أنجلوس ، 310-246-5555 sbe.com/thebazaar

7. وإن لم يكن موجودًا حاليًا في القائمة ، في تخصص في سانت لويس ، قدم الشيف جيرارد كرافت حلوى جرانيتا الكرفس اللذيذة الحلوة مع الزبادي بانا كوتا والزنجبيل المحلي وبوب روكس. بشكل عام ، يعتبر منظفًا خفيفًا ومنعشًا للحنك ، وتساعد الحلوى المتفجرة على إعطائها ركلة مرحة ترسل براعم التذوق لديك إلى القمر. 7734 Forsyth Blvd.، St. Louis، 314-773-7755 nichestlouis.com

8. في الجنوب في شارلوت ، نكهات السرخس من الحديقة استخدام صخور البوب ​​الشوكولاتة في كعك البيرة. ثم يذهب هذا الطبق إلى أبعد من ذلك من خلال دمج طبقة زجاجية شوكولاتة حلوة ومفاجأة ، إنه نباتي تمامًا للإقلاع. & # 8220 لدينا دائمًا الكثير من المرح في العمل مع الصخور البوب ​​، & # 8221 تقول المالكة سوزان والي. & # 8220It & # 8217s مثل هذه الإضافة الممتعة ، وما يجعلها متعة رائعة حقًا هو مسح غرفة الطعام ومشاهدة تفاعل الناس مع هذا الشعور الغامض الذي يعيدك على الفور إلى مرحلة ما في طفولتك. & # 8221 1323 Central Ave. ، شارلوت ، نورث كارولينا ، 704-377-1825 fernflavours.com

9. وضع تدور على margarita ، mixologist بول سوتر في ميركاديتو شيكاغو ابتكر جالابينو بوبر ، كوكتيل مصنوع من تيكيلا الهالبينو ، وشراب الهالبينو ، وعصير الليمون ، ومشروب ليكيور بنكهة البرتقال يسمى كومبيير ورحيق الأغاف. قام بدمج Pop Rocks من خلال حواف الفصل بإصدار مسحوق ، ومن هنا جاء الجزء البوبر من المشروب واسم # 8217s. 108 شارع دبليو كينزي ، شيكاغو ، 312-329-9555 mercaditorestaurants.com/chicago

10-11. انتهى في النملة السوداء في مدينة نيويورك ، يقدم طاهي المعجنات سيزار مورينو The Black Ant Nest ، وهي حلوى مصنوعة من كريمة الرمان وكاكاو تنهار وجيليه جرانيتا وغبار البوب ​​روكس بالفستق وشوكولاتة الكمأ. بعد ذلك ، يقدم المالك وخبير الخلطات Jorge Guzman كوكتيله The Climbing Ant a Pop Rocks عن طريق مزج الحلوى مع غوسانو دي ماغوي وغبار النمل الذي يحيط به المشروب. 60 2nd Ave. ، نيويورك ، 212-598-0300 blackantnyc.com

12. وولفغانغ باك لتقديم الطعام يقدم لعملائه مصاصة بوب روكس بالشوكولاتة بالحليب وزبدة الفول السوداني ، وهي حلوى ممتعة مثالية للحفلات وأي شيء لا تريد أن تفسد يديك فيه. تم إنشاء الطبق في الأصل من قبل طاهي المعجنات السابق شيري يارد ، وقد خدموه في جميع أنحاء البلاد ، حتى في حفل توزيع جوائز الأوسكار & # 8217s Ball. wolfgangpuck.com/catering-events

13. لتذوق السوشي مع Pop Rocks في المطعم الياباني فيراغو في ناشفيل لديهم لفة سوشي خاصة مغطاة بطيخ بوب روكس. من المضحك أن طعم البطيخ الحلو يعزز حقًا التونة ، مما يجعلها مزيجًا رابحًا. 1126 شارع ماكجافوك ، ناشفيل ، 615-254-1902 viragosushi.com

14. داون في وينتر بارك ، فلوريداعبدالكريم صالح 214 يحب إعطاء مارغريتا الكلاسيكية لمسة إضافية مع هذه الحلوى في Pop Rocks Rita.يشتمل المشروب الذي تبلغ قيمته 13 دولارًا على عصائر التكيلا و Grand Marnier والحلوة والحامضة والتوت البري والليمون ، والتي تحصل على حافة حلوة من Pop Rocks قبل تقديمه & # 8217s. 151 إي ويلبورن افي ، وينتر بارك ، فلوريدا ، 407-790-7997 cocina214.com

15-16. في عام 2013 في مهرجان Pebble Beach Food and Wine ، شيكاغو & # 8217s جراهام إليوت أبهر رواد الحفلة مع مصاصة فوا غرا الغنية التي صنعها غريب الأطوار بإضافة طبقة من صخور البوب ​​الفاكهية. على ما يبدو ، يعد الطبق اختيارًا شائعًا في مطعمه في The Bellagio في لاس فيغاس أيضًا. أيضا في هذا الحدث ، الشيف يجيت بورا، الموسم الأول الفائز توب شيف جست حلويات، أخذ الحلوى وغبار الجزء العلوي من بانا كوتا وكامباري جيلي. لا يعد أي من الطهاة أول جهاز توقيت لعمل الحلويات الغريبة ، ولكن كلاهما يعرض طريقة أخرى يستخدمها الطهاة للحلوى الشهيرة. 3600 S Las Vegas Blvd.، Las Vegas، 702-693-7111 bellagio.com

في متجر الحلويات في البازار في لوس أنجلوس ، يخلط خوسيه أندريس موسيقى البوب ​​روكس مع الشوكولاتة الداكنة.

17. حتى أن موسيقى البوب ​​روكس وجدت طريقها لتناول الشاي بعد تناوله في ردهة The الخيول الملكية في لندن. هنا ، قاموا بتقديم كرات الليمون المقرمشة مع البوب ​​روكس ، وهو طبق تم عرضه كجزء من سلسلة شاي ما بعد الظهيرة الخاصة بهم تشارلي ومصنع الشوكولاتة. 2 محكمة وايتهول ، لندن ، 44-845-305-8332 guoman.com

18. بينما ننتظر وصول الفطائر إلى وقت كبير في الولايات المتحدة ، في كب كيك أمريكي في سان فرانسيسكو يأخذون أطعمة الإفطار الحلوة على محمل الجد ، ونعني بجدية محملة بالحلوى. وفكرت في ذلك ، أحد الخيارات المتوفرة لديهم في & # 8220 صمم قسم الفطيرة والوافل الخاص بك & # 8221 هو إضافة Pop Rocks إلى العجين ، بالإضافة إلى Pixie Sticks ، حلوى القطن ورشات قوس قزح ، على سبيل المثال لا الحصر . 1919 شارع الاتحاد ، سان فرانسيسكو ، 415-896-4217 americancupcake.com

19. أنت تعرف أن أحد المكونات قد أصبح فاخرًا عندما تجده ينعم بذيل جراد البحر الفاتن. في الانصهار المطلق لـ Poor Calvin’s Absolute Fusion في أتلانتا يقدمون هذه القشريات كفاتح للشهية ويجعلونها زنجية بطبقة من Pop Rocks المتفجرة. لديهم أيضًا طبق بطة في القائمة مغطاة بهلام الخزامى والنبيذ الأحمر وبالطبع المزيد من هذه الحلوى المثيرة. 510 Piedmont Ave. ، Atlanta ، 404-254-4051 poorcalvins.com

20-21. منذ أن صنع جيسوس نونيز مشهد مطعم مدينة نيويورك مع Graffit البائد الآن ، كان يستخدم Pop Rocks كإضافة لأطباقه ، وهي حقيقة كانت في الواقع جزءًا من سبب قيام مطعم آخر ، يُدعى Graffiti ، بمقاضاته بسبب الانتهاك في عام 2011 صاحب الكتابة على الجدران، جيهانجير ميهتا ، زعم أن نونيز كان يستخدم فكرته للطهي مع Pop Rocks ، المكون المميز له (على الرغم من أنه من العدل ، قال ميهتا لاحقًا إن الدعوى القضائية لم تكن & # 8217t حول Pop Rocks بقدر الاسم المماثل). بينما تم إغلاق Graffit منذ فترة طويلة ولم يكن لدى Mehta & # 8217t طبقًا يضم Pop Rocks في القائمة حاليًا ، فقد أدى هذا الخلاف الصغير بين الطهاة إلى إلقاء الضوء على هذه الحلوى كمكون. 224 E 10th St.، New York، 212-464-7743 graffitinyc.com

22. قد لا تفكر في إقران Pop Rocks مع البيرة ، ولكن لمسابقة HopChef لعام 2013 في مصنع الجعة Ommegang في Cooperstown ، نيويورك ، الشيف Jeff Eng من the تاور أوكس لودج في ولاية ماريلاند ، صنعوا لوحًا رائعًا من الشوكولاتة والبندق المقرمش مع كوكاكولا وبوب روكس. أثبتت هذه الحلوى ، جنبًا إلى جنب مع مصنع الجعة & # 8217s Three Philosophers ، أنها جيدة جدًا ، وفاز بالمسابقة.


وصفة بوربون الصقيل

كل شيء يتعلق بالنسب

مفتاح أي طلاء جيد هو تحديد النسب. أنت تريد نكهة أساسية جيدة والتي ، في هذه الحالة ، من الواضح أنها بوربون. أنت بحاجة إلى شيء يعطي الصلصة بعض القوام (الكاتشب). تريد شيئًا حلوًا وشيءًا حامضًا (سكر / خل). تريد بعض الأحماض أيضًا.

نظرًا لأن هذا يحدث بشكل أساسي على اللحوم ، فأنت تريد أيضًا التأكد من إعطاء الصقيل بعض النكهة اللذيذة. يمكنك إضافة صلصة الصويا أو صلصة ورسيستيرشاير للحصول على النكهة اللذيذة ، لكنني اخترت استخدام بعض Braggs وهو اكتشاف حديث إلى حد ما بالنسبة لي. لقد وجدت أنه & # 8217s لذيذ في العديد من الأشياء وعمل بشكل رائع في هذا التزجيج.

كل النكهات الجيدة.

ليس من الصعب صنع وصفة بوربون جليز وهي دليل آخر على سبب عدم حاجتك إلى الصلصات التي تشتريها من المتجر.

في الأساس ، تقوم فقط برمي كل شيء معًا في وعاء صغير.

بدء & # 8230

قد يبدو فنجان بوربون كثيرًا ، لكن تذكر أن الكحول سوف ينضج وستقل النكهات ، لذا من الجيد البدء بكمية لطيفة منه.

بصراحة ، يمكنك استخدام أكثر من فنجان إذا أردت ، لكن هذا ينجز المهمة.

ثقيل على بوربون!

ما عليك سوى إحضار كل هذا على نار خفيفة على نار متوسطة واتركه ينضج حتى ينخفض ​​إلى حوالي ثلث حجمه الأصلي. قلّبها بانتظام حتى لا تحترق السكريات.

& # 8217ll تجعل رائحة مطبخك مثل التقطير وهو أمر جيد في كتابي.

لا تتسرع في عملية التخفيض ، فقط اتركها تفعل ما تريد ، وفي النهاية ستترك مع هذه الصلصة السميكة اللامعة التي ستقضي على جواربك.

طريقة مخفضة.

صقيل العالم!

أنا & # 8217m شبه متأكد من أنه يمكنك صفع هذه الأشياء على أي شيء إلى حد كبير وسيكون ذلك جيدًا. ضعيها على دجاج مشوي أو قطعة لحم خنزير. أضف طبقة خفيفة منه إلى سمك السلمون أو لحم الخنزير المتن.

إذا كنت تقوم بطهي أي نوع من أنواع التحميص ، فما عليك سوى تحريكه.

صادف أن لدي شيئًا مثيرًا للاهتمام لمحاولة وضعه في هذا الوقت & # 8230

ما يصل موس؟

نعم. تقرأ هذا الحق. موس مشوي! يحضر لي والدي دائمًا جميع أنواع الأشياء الجيدة عندما يزور (مثل سمك السلمون في ألاسكا) أو في هذه الحالة مشوي موس.

أعتقد أنني & # 8217ve كان لديّ موس مرة أو مرتين فقط ، لذا كنت متحمسًا لتجربته واعتقدت أنه سيكون من الجيد وضع مجموعة من طلاء بوربون عليه أيضًا.

أنت ، بالطبع ، لست مضطرًا للبحث عن حيوان الأيل لصنع هذا التزجيج.

قررت أيضًا إعداد بعض الخضار المشوية الجيدة لتتماشى مع الموظ. هذه ليست سوى بعض إصبعيات البطاطس والجزر مغموسة بزيت الزيتون والملح والفلفل والزعتر المجفف.

دائما جيدة الخضار المشوية.

لطهي الشواء (يمكنك فعل الشيء نفسه مع لحم البقر المشوي) ، قمت بنقعه جيدًا على نار عالية ثم أحاطه بالخضار.

ثم أدخلت للتو ميزان الحرارة الرقمي الخاص بي ووضعته في فرن 350 درجة.

لا تبدأ التحميص أبدًا بدون مقياس حرارة جيد!

كانت درجة الحرارة المستهدفة للتحميص 145 درجة ، ولكن بدءًا من حوالي 100 درجة ، بدأت في الانزلاق على التزجيج كل 15 دقيقة أو نحو ذلك.

من الصعب أن تخطئ حقًا.

احصل على التزجيج.

لأكون صادقًا تمامًا ، لم أحب مشوي الأيل. كان الأمر صعبًا جدًا بالنسبة لي.

لكن هذا & # 8217s ليس هنا ولا هناك.

الجزء المهم هو أن التزجيج حقًا لذيذ ورائع. وجدت نفسي أتسلل ملاعق منه أثناء طهي الشواء.

إذا كنت & # 8217re تشوي أو تحمص شيئًا ما قريبًا ، فجرّب وصفة بوربون جليز هذه! إذا كانت لديك أسئلة حول ما إذا كان سيكون جيدًا أم لا ، فاترك تعليقًا!

المزيد من الصلصات الرائعة!

شارك هذا المنشور:


يقول بيش إن شايع أخذ "عطلات فاخرة" على بطاقة ائتمان الشركة

ال بيش قدمت المجموعة ردها على طلب إصدار أمر قضائي أولي مقدم من ألون شايع الأسبوع الماضي (الذي يسعى فيه ألون شايع إلى فورا منع John Besh و Octavio Mantilla من الاستمرار في استخدام اسم "Shaya") ، حسبما أفادت العديد من المنافذ الإخبارية. يقدم الملف لمحة عن جانب مجموعة Besh في ملحمة Shaya.

أولاً ، يعالج الملف الجديد فصل ألون شايع من جميع المطاعم الثلاثة التي كان يقودها تحت مظلة Besh. في تقرير سابق ، ادعى ألون شايع أنه طُرد في سبتمبر بسبب حديثه إلى مراسل حول التحرش الجنسي في Besh Restaurant Group (التي تسمى الآن BRG). يؤكد التقديم الجديد لمجموعة Besh أنه طُرد من العمل لأن العلاقة المتوترة أصبحت في النهاية "لا يمكن الدفاع عنها". يصف بيش ألون شايا بأنه "جاحد ومتعجرف وعرضة للإفراط" ، وفقًا لتقرير بريت أندرسون بشأن الإيداع.

لقد استمعت إلى قبضته واحتقاره لي ولشركتي. حاولت أيضًا أن أوضح أن BRG هو الذي دفع ثمن نمط الحياة المرتفع وأنه قد اعتاد العمل لمدة 10 أيام فقط من السنة التقويمية الماضية بينما كنا ندعم سفره غير المحدود ونفقاته التي تراكمت في "الرحلات البحثية". إجازات ألون الفخمة تم تمويل الوقت والنفقات في كتابة كتاب عن نفسه من قبل المجموعة من خلال استخدام ألون لبطاقة ائتمان الشركة.

كما قدمت مجموعة Besh مطالبتها باسم Shaya. تقول أن افتتاح مطعم إسرائيلي لم يكن حتى فكرة ألون شايع وأنه كان في البداية "متشككًا" في ذلك. تدعي المجموعة أيضًا أن ألون شايع لم يكن أول طاهٍ تعتبره رئيسًا للمطعم. (ديفيد سلاتر، الشيف التنفيذي السابق في Emeril’s ، تم النظر فيه قبل ألون شايع ، وفقًا للإيداع.) كان الاسم في الأصل Shuk ، بعد الكلمة العبرية للسوق ، وفقًا لتقرير إيان ماكنولتي حول الإيداع. جاءت فكرة مطعم يقدم الطعام الإسرائيلي إلى بيش خلال رحلة إلى إسرائيل في يونيو 2011 مع ألون شايع وطاهٍ آخر ، وفقًا لتقرير بريت أندرسون حول الإيداع.

في مقابلة مع آكل عام 2016 ، وصف ألون شايع أيضًا رحلة عام 2011:

كنت في إسرائيل عام 2011 في رحلة حيث قمت بالطهي للجنود الإسرائيليين وقمت بمجموعة من وجبات العشاء المختلفة. كنت أعرف في تلك اللحظة ، عندما كنت في إسرائيل ، أنني بحاجة إلى طهي الطعام الإسرائيلي لأكثر من مجرد نفسي مرة واحدة كل فترة.

بدأت في طهي [الطعام الإسرائيلي] في دومينيكا ، وأقوم بإعداد وجبات عطلتنا خلال عيد الفصح والحانوكا. بدأت في وضع بعض هذه الأشياء في القائمة ، مثل القرنبيط المحمص ، ولحم الضأن مع الطحينة ، والزعتر كروستيني ، وعناصر مختلفة اعتقدت أنها تعكس جذوري الإسرائيلية - ولكن كان لها أيضًا نوع من التأثير الإيطالي عليها. بمجرد أن أدركت أن غالبية القائمة أصبحت إسرائيلية أكثر فأكثر ، بمجرد أن بدأنا نسمي الحمص "جيسي هريس "، علمت أن الوقت قد حان لفتح شاي. لقد حصلت بالفعل مع شريكي التجاري Octavio [Mantilla ، من Besh Restaurant Group] ، ووجدنا مكانًا ووقعنا عقد إيجار. افتتح شايع بعد ثلاثة أشهر من ذلك.

بينما يدعي ألون شايا أنه أعطى شركاء Besh "ترخيصًا ضمنيًا" لاستخدام اسمه طالما كان مرتبطًا بالمطعم ، يؤكد Besh and Mantilla أن Shaya "أدرك دائمًا أن الشركة تمتلك العلامة وأن لها الحق الحصري في استخدمه في مطعم Magazine Street ". تذكر مجموعة Besh كذلك أن هناك العديد من الحالات التي أظهر فيها ألون شايع أنه كان يعرف ذلك. على سبيل المثال ، وفقًا للإيداع ، طلب حقوقًا حصرية لاسم شايع بعد عام من تأسيس Shaya Restaurant، LLC ، والذي تعتقد المجموعة أنه يوضح بوضوح أنه يعرف أن المجموعة لها الحق في الاسم. تستشهد المجموعة بحالات أخرى أيضًا.

أحد الأسباب التي قدمها Alon Shaya لطلب الأمر القضائي الذي يمنع BRG من استخدام اسم Shaya هو أن الاهتمام الوطني المحيط بالتحقيق في التحرش الجنسي ضد الشركة يلطخ اسم Shaya وعلامتها التجارية. وتشير مجموعة بيش إلى أن التحقيق في المضايقات شمل "شكاوى حول السيد شايع شخصيًا والمطاعم التي يدعي أنه أشرف عليها قبل إنهاء خدمته. أي ضرر مزعوم تعرض له نتيجة لهذا المقال يمكن أن يلقي به على نفسه وليس على عمليات مطعم شايع المستمرة ". (لاحظ الجزء الخاص بالمطاعم المطالبات أشرف. " يبدو أن مجموعة Besh تدعي أن شايع لم يكن يدير حتى مطاعمه ، وبدلاً من ذلك كان يأخذ تلك "الإجازات الفخمة".)

سواء كان Alon Shaya قد تم اعتباره في الأصل للمطعم أم لا ، يجادل Alon Shaya أنه بسببه أطلق المطعم النار على مطعم الستراتوسفير الوطني. يجادل فريق Besh بأن نجاح Alon Shaya (و Shaya) كان لأن المجموعة استثمرت فيه بكثافة ، وعرفته على من هو من عالم الطهي ، ودربته على نطاق واسع في العلاقات العامة ، وما إلى ذلك.

كانت هذه القضية تشق طريقها عبر المحاكم منذ أن قدم ألون شايع طلب علامة تجارية باسم شايع. قامت مجموعة Besh بمقاضاته. ثم طلب ألون شايع من المحكمة منع مجموعة بيش من استخدام اسم شايع ، تلاه طلب من المجموعة التوقف عن استخدامه على الفور. وهذه هي الطريقة التي وصلت بها القضية إلى هنا ، مع استجابة مجموعة Besh لطلب الأمر القضائي هذا - وظهرت العلاقة التجارية والشخصية بين الرجال في الدعاوى القضائية.


John Besh عن تولي Tujague: "لقطة طويلة في الأفضل" - الوصفات

على مدار الأشهر القليلة الماضية ، أتيحت لي الفرصة لقضاء وقت ممتع مع الشيف الشهير في نيو أورلينز ، جون بيش. دافئة وجذابة بابتسامة معدية ، جون هو طاهٍ حائز على جائزة جيمس بيرد بأسلوب طهي مليء بالحيوية.

شكل تيار خفي من التحديات المعاكسة الرجل الذي هو جون اليوم. في سن التاسعة أصيب والده بالشلل جراء حادث مع سائق مخمور. ثم ، قبل تخرجه من مدرسة الطهي بقليل ، تم استدعاؤه لخوض الحرب في العراق (عاصفة الصحراء). افتتح أول مطعم له & # 8230 أسبوع 9/11. ومثل باقي أنحاء نيو أورلينز ، ترك إعصار كاترينا أثرا لا يمحى.

تكشف المحادثات مع جون عن رجل لديه إحساس عميق بالتاريخ ورغبة جادة في الحفاظ على ثقافة نيو أورلينز. في سياق الطعام ، جون هو رجل أعمال يستفيد من شغفه بالاستدامة. إنه مرشد متخصص تسترشد به الرغبة في ترك تأثير على عالم الطعام.


مقابلة:

جون بيش: كنت مع أليس ووترز في ذلك اليوم. لقد & # 8217re يقومون بعمل المزرعة إلى المائدة في الشمال الغربي & amp San Francisco & # 8230 ويمكنني فعل ذلك في الفناء الخلفي الخاص بي. هذا يعطيني الإلهام.

تراكا سافادوجو: أخبرني عن مزرعتك.

يوحنا: بدأنا المزرعة في محاولة لنكون أكثر اكتفاءً ذاتيًا ، وإعادة التدوير ، واستخدام ما لدينا & # 8230 ومحاولة أن نكون أكثر مسؤولية. بدأنا بحظيرة الخنازير وقن الدجاج. ثم بدأنا في سماد كل المواد العضوية من مطاعمنا. بعد ذلك ، قمنا بتحويل كل شيء من قن الدجاج إلى سماد. لذلك بعد أن يتم طهي أقفاص الدجاج مرة واحدة في الأسبوع ، وتحويلها إلى سماد كل أسبوعين ، لدينا تربة جديدة.

أنشأنا هذه الأسرة المرتفعة لأنها & # 8217s في منطقة المستنقعات. منذ سنوات عندما كنت أعمل هنا ، فقدت بعض الحدائق (من الفيضانات). لذا ما قررت فعله هو بناء هذه الأسرة المرتفعة وكل هذه التربة العضوية الجميلة السماد ثم تذهب إلى الأسرة المرتفعة. هذا هو المكان الذي نزرع فيه الخضروات والأعشاب والخس.

قمنا بتوسيع الحديقة بشكل أكبر من خلال زراعة أشجار التين والحمضيات. لقد أحضرنا أحد مربي النحل لدينا إلى هنا وسيقوم & # 8217 ببدء عملية العسل من أجلنا. بدأنا في فعل ذلك وقبل أن نعرفه ، لدينا غرفة صغيرة هنا ، وغرفة صغيرة هناك يمكننا تكبيرها بإضافة رقعة فراولة صغيرة وبعض الأشياء الأخرى.

تطورت & # 8217s إلى هذه المزرعة الصغيرة ذات التنوع الحيوي في الفناء الخلفي.

Traca: (أتيحت لي الفرصة لمقابلة Erick Loos ، John & # 8217s Chef de Cuisine ، هنا في سياتل.) ما هو فيلم Erick & # 8217s في المزرعة؟

يوحنا: إيريك هو رئيس الطهاة في لا بروفانس. وهو المسؤول في المقام الأول عن المطبخ. لدينا أيضًا هذه المزرعة في العقار ، لذا فقد تولى دور تنظيم من يفعل ماذا. أعني بذلك ، يتعين على جميع الطهاة والطهاة لدينا قضاء يومين في الشهر في المزرعة. كما يمكنك أن تتخيل ، هناك الكثير من إزالة الأعشاب الضارة. هناك الكثير من الأشياء الصغيرة التي يجب أن تحدث من أجل: 1. الحفاظ على المظهر الجيد و 2. الحفاظ على الإنتاجية. لذا فإن إريك مسؤول عن التأكد من حدوث كل هذه الأشياء. ولكن من المحتمل أن يكون هناك ستة لاعبين رئيسيين & # 8212s6 طهاة وطهاة مختلفين قاموا بالفعل بأدوار قيادية في & # 8230it & # 8217s كبيرة جدًا بالنسبة لإريك فقط.

هذا ما كنا نفعله & # 8217. لقد كان & # 8217s كثيرًا من المرح & # 8230 ومفيدًا لنا جميعًا طهاة ، نظرًا لكل أنواع الطهاة السابقين والمتخصصين المختلفين الذين يأتون من خلال مدرسة طهي أو أخرى. يأتون جميعًا إلى هنا وينتهي بهم الأمر بالابتعاد عن هذه التجربة لبناء علاقة أفضل بكثير مع الأرض. إنه يعزز فلسفة معينة بين الطهاة. أنت تحترم الطعام وتهتم أكثر بما & # 8217s في المكان & # 8230 لأنه & # 8217s هناك! أنت & # 8217re ترى النتيجة النهائية لها. من خلال القيام بذلك ، ما يحدث هو أنه يبدو أن هناك روح العمل الجماعي هذه. بدأ جميع الطهاة في الاعتناء به ، وأصبحوا أكثر نشاطًا في أسواق المزارعين التي لدينا هنا في المنطقة. وشيء واحد يؤدي إلى آخر & # 8230.

قبل أن تعرفه ، نستخدم هذا كمكان تجريبي في الأساس. لقد قمنا للتو بشحن حوالي 20 خنزير إلى مزرعة أخرى. نحن & # 8217ll نشحن 10 أخرى في غضون شهرين. بدأ مزارعون آخرون في فعل الشيء نفسه. لقد بدأت حقًا في الانتشار جيدًا والإقلاع.

تراكا: هل ترسل خنازير صغيرة أم خنازير كاملة؟

يوحنا: بيجليتس. إن تربية الخنازير الكبيرة هنا خلف المطعم تؤدي إلى حدوث فوضى في الأشياء. لا يمكننا السماح للخنازير بالتجول بحرية لأننا لا نملك سوى بضعة أفدنة. للحصول على خنازير كبيرة مسيجة ، لم يكن هذا هو السبب في أننا بدأنا في القيام بذلك. نقوم بنقل الخنازير إلى مزرعة أخرى حيث يكون لديهم متسع لرعي الأرض. في الأساس ، يتغذون على العشب لحياتهم البالغة.

تراكا: كم فدان لديك ، إجمالي في لا بروفانس؟

يوحنا: أربعة أفدنة. إنه & # 8217s ليس مكانًا كبيرًا.

تراكا: هل كان لزراعة الأعشاب الخاصة بك وتربية المحاصيل أثر مالي إيجابي؟

يوحنا: بالنسبة لبعض الأشياء ، تمامًا. بشكل عام ، لا تزال تكلفة & # 8217s مكلفة للغاية. يمكننا توفير الكثير من المال عن طريق زراعة أشياء مثل الأعشاب. ولكن عندما تنظر إلى التكلفة الإجمالية للصيانة والصيانة. تكلفة بناء الأقلام والأقفاص وجميع الأسرة المرتفعة & # 8212 نحن & # 8217 بعيدًا عن جني الأموال فيها.

& # 8217s لا فائدة مالية حقيقية لها طالما لا يزال بإمكاننا شراء المنتجات المزروعة بكميات كبيرة سيئة من الغرب والجنوب الغربي ، والتي يحصدها العمال المهاجرون. بقدر ما أنا معني & # 8217m ، فإن الاستخدام الكامل للسخرة فقط لتوفير بضعة دولارات على المنتجات & # 8230it & # 8217s خطيئة.

ما أردت فعله في الحقيقة ليس أكثر من أن أصبح مكتفيًا ذاتيًا قدر الإمكان وربما & # 8230 التلويح بعلامتي الاكتفاء الذاتي بقولي & # 8220 يمكننا أن نفعل ما هو أفضل من هذا. يجب أن نفعل أفضل من هذا. & # 8221

حافظت هذه المنطقة على ثقافة الطعام التي لدينا. نحن بحاجة إلى العمل الآن للعمل مع المزارعين المحليين & # 8212 ليس فقط للشراء منهم من حين لآخر ، ولكن للتعاقد مع الناس قبل أن نفقد جميع المزارع القليلة التي ما زلنا نتبقى.

أتمنى أن يكون تأثير [مزرعتنا] أكثر نفسية.يمكننا & # 8217t قهر العالم. يمكننا & # 8217t زراعة ما يكفي من الخضروات لإطعام العالم. لا يمكننا أن نفعل ما يكفي لأنفسنا لإحداث الفرق الذي نحتاج حقًا إلى إحداثه. لكن يمكننا القيام بأشياء أخرى.

يمكننا البدء في تبني عقلية مختلفة تمامًا مع الطهاة والطهاة الشباب & # 8212 الأشخاص مثل إريك ، الذين نشأوا دون أي نوع من ثقافة الطعام & # 8230 دون أي شعور بالفهم من أين يأتي الطعام. الآن العقول منفتحة على & # 8220 أوه نعم. انظر إلى ما نفعله & # 8217re! & # 8221 وتسمعه يتحدث عنه وهو & # 8217s ، متحمس جدًا! لذا فإن الإثارة وتلك الحماسة والعاطفة ما هي إلا حبوب من النار. أفكر في العديد من الطهاة مثله الذين استيقظوا للتو على كل هذه الاحتمالات.

الشيء العظيم هو & # 8230 مثل ما أفعله اليوم. لدينا حديقة الطعام هنا. كانت مدرسة Green Middle School في نيو أورلينز أول مدرسة خارج ولاية كاليفورنيا تتبنى منهج Alice Water & # 8217s Edible Schoolyard. في نهاية كل فصل دراسي ، يأتي الطلاب إلى لا بروفانس. سمحنا للأطفال بحصاد رقعة الفراولة ، لذا فنحن نصنع حلوى الفراولة معهم الآن. ثم نطلب منهم قطف حفنة من الخس ، وجلبنا حفنة من البنجر للحصول على سلطة كبيرة. ثم حصدنا كل هذه الفول لصنع ريستو الفول مع بعض الدجاج المحلي.

ارى؟ أثر التأثير على أكثر من مجرد طهاة & # 8230 أكثر من مجرد عالمي الصغير. تؤثر على الأشخاص الذين لم يتخيلوا عالمي من قبل. رؤية الطلاب من المدينة الداخلية يأتون إلى هنا إلى البلاد & # 8230 نعمل معهم لبضع ساعات في المزرعة ونطبخ معهم ونطبخ لهم. أعتقد أننا & # 8217 سوف نفتح أعينهم وربما نغير الطريقة التي ينظرون بها إلى الطعام. هذا ، إلى جانب مناهجهم الدراسية في المدرسة ، أعتقد أن هذا قد يثير هذا الوعي الجديد الذي نحتاجه بشدة.

تراكا: تكتسب الاستدامة زخمًا ، لكننا & # 8217 قد ناقشنا فكرة أن الناس ربما لا يمارسونها حقًا في المنزل. هل تستطيع التمديد؟

يوحنا: أعتقد أن الحديث عن الاستدامة أسهل بكثير. من الأسهل بكثير أن تلعب دور الناشط ، لكن لا تمارسه في الواقع. أعتقد أن & # 8217s مجرد طبيعة بشرية. من الأسهل كثيرًا الجلوس على الخطوط الجانبية ، لكن حقًا؟ أعتقد أنني أستطيع أن أفعل أكثر مما أفعله. كل ما نحتاجه فقط هو أن نفعل ما في وسعنا.

جعلتني الكارثة التي أعقبت إعصار كاترينا أدرك مدى ضعف الحياة & # 8230 كيف يمكن أن تكون المنطقة معرضة للخطر ، وكيف يمكن أن تكون المدينة معرضة للخطر. لا أهتم بالسياسة التي تشترك فيها. إذا كنت & # 8217 تنتظر أن تحصل الحكومة على إجاباتك & # 8230 أنا & # 8217 فقد رأيت الحكومة تعمل. لقد رأيت & # 8217 ديمقراطيين وأنا & # 8217 رأيت الجمهوريين. لا أعتقد أن هناك & # 8217s حقا كل هذا الاختلاف الكبير.

أعتقد أنه عندما يتعلق الأمر بذلك ، نحتاج إلى تحمل مسؤولية مصيرنا & # 8212 ما نأكله ، وكيف نحصد الطعام. من أين يأتي الطعام؟ اسال اسئلة.

ذهبت إلى العديد من متاجر البقالة هذا الأسبوع & # 8230 لشراء بعض الأشياء للمنزل لعيد الأم & # 8217. ليلة الأحد ، قمت بطهي عشاء صغير لجميع الأمهات في حياتي ، وقد اندهشت من المشي في سلسلة المتاجر الوطنية هذه. جميعهم يلعبون & # 8220Eat Whole ، Local & # 8221 ، وهو أمر جيد. آمل أن يكونوا حقاً. لكنهم على الأقل يتحدثون عنه & # 8230 وعلى الأقل نحن نتحرك في هذا الاتجاه.

ما زلت أواجه مشكلات شخصية مع النشطاء من أجل أي شيء مستدام يعيش في أماكن مثل لاس فيغاس ويتم شحن كل شيء من جميع أنحاء العالم. نحن نحاول جذب الناس وتسويق أنفسنا على أنها مستدامة في حين أننا لا نفعل شيئًا سوى. هذا & # 8217s مجرد واحدة من مضايقات الحيوانات الأليفة الصغيرة.

عندما تحدثت أنا وأنت عن هذا ، كان ذلك بعد مؤتمر المأكولات البحرية المستدامة مباشرة حيث التقيت بمجموعة من قادة الصناعة يتحدثون عن الاستدامة. بالطبع أنت & # 8217 جعلت صناعة صيد الأسماك تحاول استخدام الاستدامة كحيلة تسويقية. لقد جعلتهم يرسمون صورة أن كل صياد هناك هو في الأساس أليس ووترز ، وهذا ليس هو الحال. الأمر ليس كذلك على الإطلاق. يحاول الصياد فقط كسب لقمة العيش. أعرف بعض الأشخاص الذين يتمتعون بالأمان بشكل خاص فيما يتعلق بالطريقة التي يحصدون بها المأكولات البحرية ، وهناك آخرون غير معروفين.

في هذه المرحلة ، نحتاج إلى التراجع لأننا أعرف لدينا تأثير على المناخ. نحن نحدث تأثيرًا على بيئتنا وعلينا الآن أن نبدأ في التفكير ، & # 8220 حسنًا ، ماذا يمكننا أن نفعل؟ ربما لا أحتاج إلى رمي جميع الأسمدة في فناء منزلي لأن هناك بعض التأثيرات الأخرى التي لا نحتاجها. & # 8221

أعتقد أنه إذا تمكنا من القيام بشيء بسيط هنا لإحداث تأثير صغير في La Provence ، أعتقد أن تداعيات ما نقوم به اليوم ستظهر بعد عشرين عامًا من الآن عندما يبدأ الطهاة الشباب في العمل ، فهم أكبر طهاة الغد. نأمل أن ما شاهدوه & # 8217 رأوه وما صادفوه هنا & # 8230 سيكون أمرًا شائعًا. لدينا العديد من المجتمعات التي تشتري مساحاتها الخضراء وتحافظ على بعض أراضيها الزراعية وتخدم المناطق الحضرية. نأمل أن & # 8217s هو التأثير الذي سنحدثه من خلال القيام بما نقوم به هنا.

تراكا: كيف ستشرع في إيصال هذه الرسالة إلى زبائنك في المطاعم؟ على سبيل المثال ، لدينا هنا Herbfarm وقبل العشاء ، يقوم الضيوف بجولة في الحدائق. هل تفعل شيئًا مشابهًا في لا بروفانس؟

يوحنا: أطمح أن أكون ما هم عليه. لكنني أيضًا لا أريد تحويل La Provence إلى عالم ديزني. المزرعة هنا وليست للترفيه حقًا. تأتي والبحث. تعال نكون جزءا من ذلك. الناس يفعلون. فهموا. عندما يركنون سياراتهم ، فإنهم & # 8217re ينظرون إلى المزرعة. يسمعون الدجاج. في بعض الأحيان نتلقى شكاوى من أن الديوك تطارد بعض العملاء ، لذلك علينا & # 8217 الذهاب وقتل اثنين من الديكة & # 8230. & # 8216em!

الناس الذين يأتون إلى هنا ، يحصلون عليه.

نحاول سرد أكبر عدد ممكن من المنتجات في القائمة. إذا كان & # 8217s لحم الخنزير في La Provence ، فإننا ندرجه على هذا النحو. لذلك نحن في الأساس لا نشتري أي prosciutto ، لحم الخنزير ، سورانو & # 8230 أي من المواصفات أو أي شيء من هذا القبيل لأننا نصنعها الآن. هذا هو ما نحاول نقله من خلال خوادمنا. & # 8220 هذا خاص ، ولهذا السبب. & # 8221

تراكا: إذن أنت & # 8217re تفعل Charcuterie في المنزل؟

يوحنا: آه أجل.

تراكا: هل تواجه أي مشاكل مع وزارة الزراعة الأمريكية التي تتطلب خطط HACCP؟

يوحنا: يبدأ كل هذا في اللحظة التي تحاول فيها بيعها على مستوى التجزئة & # 8230 أو بيعها عبر خطوط الولاية ، الأمر الذي يصبح أكثر تعقيدًا. ما ننتجه ، يمكننا بيعه داخل مطعمنا.

تراكا: كنت في Chef & # 8217s تعاوني حدث قبل شهرين وكان هناك بعض النقاش حول أنه & # 8220s اقترح & # 8221 أن يكون لديهم خطة HACCP (تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة) & # 8212even للمطاعم.

يوحنا: إنني متأكد من أنه من المحتمل أن يكون له ما يبرره. أنا & # 8217m كل شيء عن & # 8230 الخروج هناك والقيام بذلك وأقول لك & # 8217 آسف لاحقًا. إذا طلبت الإذن لكل ما أفعله ، فأنا أشك بجدية شديدة في أنني & # 8217d حتى لدي مزرعة هنا. لكني لا & # 8217t. أنا فقط أفعل ذلك. كل شيء طبيعي ، ولا يوجد شيء قذر بشأنه. هذا جميل. كل شيء يعمل بشكل جيد.

لدينا & # 8217t أي مشاكل ولكن أعتقد أنه عليك توخي الحذر. هناك الكثير من الطهاة الذين يقومون بتجربة الأشياء فقط في مبرداتهم ، على سبيل المثال ، أو في مكاتبهم ، حيث يتدلى سمك السلامي هنا وهناك. إذا جاء مجلس الصحة ولم يكن في درجة الحرارة المناسبة ، وكنت & # 8217 عالقًا في منطقة الخطر ، فستواجه مشكلات. يمكنك & # 8217t الالتفاف على ذلك دون استثمار الموارد والمصنع الذي تحتاجه للقيام بذلك بشكل صحيح. لا أعرف & # 8230it & # 8217s أخيرًا رفع رأسه هنا مع وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء.

الآن الطهاة يطالبون Charcuterie في المنزل. لا نريد شراء لحم الخنزير من بلد لا نعرف عنه شيئًا. نريد القيام ببعض الأشياء بأنفسنا مرة أخرى. بصراحة ، لم يحدث Charcuterie في المنزل & # 8217t في سنوات & # 8212 باستثناء مجموعة صغيرة من الناس. نظرًا لأنه أصبح أكثر انتشارًا ، فستواجه المزيد من المشكلات من هذا القبيل. ستقول الحكومة ، & # 8220 حسنًا ، الآن كيف يمكننا السيطرة عليها؟ & # 8221

تراكا: إنني & # 8217m مفتونًا بحقيقة أننا رأينا عمليات الحرفيين على وشك الانقراض ، ومثل Charcuterie الداخلي ، نشهد الآن انتعاشًا في حرفة الطعام. هذا & # 8217s مجرد عنصر إضافي في رفع مستوى الخبرة ، أو الجودة.

يوحنا: لا أعرف ما إذا كان charcuterie الداخلي هو الجواب حقًا. أفعل ذلك لأنني أستطيع التحكم في ما تأكله الخنازير ، وأريد التحكم في المنتج النهائي & # 8230 النكهة النهائية. في النهاية ، ما أحب أن أراه يحدث هو عودة محلات الجزارة. أعتقد أننا & # 8217 نحقق تقدمًا كبيرًا في بعض المناطق ، وفي مناطق أخرى ، نفقد الهدف تمامًا. يمكن أن تكون الأشياء مثيرة للاهتمام.

على المدى الطويل ، لا أعرف. لقد حصلت & # 8217 على الكثير من الأشخاص الذين يعتمدون على الأطعمة المصنعة & # 8212 أو التي يتم التعامل معها بشكل مفرط من قبل عدد قليل من الشركات التي تتحكم أيضًا في جميع الأعلاف. إنهم يتحكمون في كل شيء! ترى الحرفيين يظهرون لأن الناس قلقون بشأن الطعام المصنوع يدويًا والأشياء الجيدة من هذا القبيل. من ناحية أخرى & # 8230 ليس أنني & # 8217m ضد الشركات الأمريكية ، لكنك ترى فقط حفنة من الناس يملي سياسات الحكومة. الأشخاص الذين يتحكمون في ConAgras وما شابه ذلك & # 8212 كلاهما في إنتاج ومعالجة وتعبئة المواد الغذائية في هذا البلد ، يتركون هوامش صغيرة للرجل الصغير.

تراكا: أريد الرجوع إلى هذا السؤال الذي طرح على العشاء ، & # 8220 ماذا يعني الطعام بالنسبة لك؟ & # 8221 وكيف شاركت في العمل. هل يمكنك لمس ذلك؟

يوحنا: لقد انطلقت الأمور حقًا بالنسبة لي & # 8230 لقد نشأت في ثقافة يتمتع فيها الرجال حقًا بالطهي ويحملون الكثير من التقاليد. أعتقد أن هذا كان مهمًا للغاية لأن الكثير من هذا البلد & # 8230 الطريقة التي تعاملنا بها مع الطعام طوال العصر الصناعي كانت أن الطعام كان شيئًا نسائيًا. بصراحة ، في كل هذه السنوات من & # 8220progress & # 8221 ، فقدنا الكثير من ثقافتنا الغذائية. الكثير من ذلك كان له علاقة بالعديد من الأشياء المختلفة & # 8230 حظر ، على سبيل المثال.

لقد فقدت بلادنا الكثير من ثقافتها الغذائية ، لكنني نشأت في مكان لم يفقده أبدًا. كانت العزلة مفتاح نجاحنا. لذلك كانت لدي هذه العلاقة مع الطعام في سن مبكرة ، وأكثر ما استمتعت به حقًا هو الطهي. يمكنني أن أجعل الناس سعداء من خلال الطعام & # 8230 وكان لدي أب شجع ذلك حقًا. لقد شجعنا على متابعة شغفنا & # 8212 على عدم التفكير من حيث الوظائف. & # 8220 افعل ما تحب فعله وافعله بأفضل ما يمكنك. أشياء عظيمة ستتبع. & # 8221 وبالتالي ، لقد فعلت ذلك. في عائلتي لدينا مدرسون وأطباء ومحامون ولدينا راقصة باليه سابقة. سعينا جميعًا لهذه المشاعر المختلفة.

وصل [شغفي بالطبخ] إلى ذروته في سن التاسعة تقريبًا. أصيب والدي بسائق مخمور وأصيب بالشلل مدى الحياة. على مدى عدة سنوات من النقاهة ، بدأت للتو في الطهي. أنا & # 8217d أعد له الإفطار & # 8212 ألم بيردو ، وتعلمت كيفية صنع البيض المسلوق. ثم أعدت & # 8217d صلصة هولانديز الخاصة بي حتى أتمكن من تقديمها مع البيض المسلوق & # 8230

في الوقت الذي بدأت فيه الطهي ، نظرت إلى كبار الطهاة في نيو أورلينز. اعتقدت ، & # 8220 هذا شيء عظيم. أريد أن أجرب ذلك! & # 8221

شجعني والدي على البقاء معها.

على مر السنين عندما أصبح أقوى وتحسن قليلاً ، قمت بالطهي من أجله. ربما كان هذا & # 8217s السبب الذي جعلني & # 8217m طاهياً اليوم.

تراكا: ثم ماذا حدث؟

يوحنا: قبل أن أذهب إلى مدرسة الطهي ، قررت أنني أريد أن أفعل شيئًا جامحًا ومجنونًا. كان لدي هذا الشعر الجامح للانضمام إلى الفيلق الأجنبي الفرنسي أو شيء من هذا القبيل. قررت أن أجرب سلاح مشاة البحرية! كنت أعرف أنني لم & # 8217t أريد أن أجعل من ذلك مهنة. أعتقد أنني أردت التحدي & # 8230 وأرى ما إذا كنت على مستوى التحدي. لذلك تابعت مشاة البحرية لبضع سنوات ثم تحولت إلى الاحتياطيات. مكثت في الاحتياطيات ، مما ساعد في دفع تكاليف مدرسة الطهي.

قبل التخرج مباشرة من مدرسة الطهي ، دعوني للعودة إلى الخدمة الفعلية & # 8212 للخدمة في مشاة البحرية من أجل عاصفة الصحراء. ففعلت ذلك وعدت.

وبين ذلك ، وقعت في حب زوجتي. بدأنا في الكتابة لبعضنا البعض & # 8212 كنا أصدقاء في القلم وأصدقاء الطفولة & # 8230 وتزوجها عندما عدت إلى المنزل. يمكنك & # 8217t الزواج من امرأة من نيو أورلينز ومغادرة نيو أورلينز حقًا. أردت أن أكون أقرب إلى والديّ لأنهما يحتاجان إلى مساعدتي وكانت زوجتي دائمًا تريد أن تكون مع والديها. لذلك هذا ما فعلناه & # 8217s. هذا & # 8217s لماذا أصبحت طباخًا & # 8230 ولماذا عدت إلى هنا.

تراكا: في أي مرحلة كنت تعمل في الخارج؟ لقد عملت في فرنسا وألمانيا ، صحيح؟

يوحنا: في الغابة السوداء ، قمت بتدريب مهنتي في مكان يُدعى Romantik Hotel Speilweg ، والذي يقع في جبال جنوب ألمانيا. كانت زوجتي قد تخرجت للتو من كلية الحقوق. بعد أن اجتازت جميع فصولها الدراسية واجتازت امتحان المحاماة ، غادرنا. غادرنا اليوم الذي أدت فيه اليمين إلى الحانة.

بين لا بروفانس وأغسطس ، كان لدي مكان كنت فيه طاهيًا يدعى أرتيسيا. عملت هناك لبضع سنوات في بلدة صغيرة تسمى أبيتا سبرينغز ، لويزيانا.

في أسبوع 11 سبتمبر 2001 ، فتحت أول مطعم لي ، أغسطس.

تراكا: وكيف كان ذلك؟

ولكن بعد ذلك قرأت مقالتين تقولان إن بعض أقوى الشركات في التاريخ الأمريكي قد تأسست خلال فترة الكساد & # 8212 أو قبل الكساد مباشرة. لقد تعلمت كيف تفعل مع القليل. وهناك الكثير من الدروس الجيدة لنتعلمها هناك.

يوحنا: نعم. إنه نوع من مثل فلسفة مشاة البحرية هذه: احصل عليها. دعونا & # 8217s فقط جعل ذلك يحدث.

لقد تم اختبار & # 8217 بشكل متقطع طوال كارثة كاترينا بأكملها. عندما مشيت بعد ذلك ، قلت ، & # 8220 أتعلم؟ لقد سئمت & # 8217m من اللعب بالقواعد. ما عليك القيام به هو الخروج إلى هناك وتحقيق الأشياء. & # 8221 & # 8217m أحاول فتح مطعم ولم أكن سأنتظر حتى نحصل على المستند المناسب ، لقد فتحنا للتو للعمل. هذه هي الطريقة التي تعاملنا بها مع كل شيء.

لا يزال هذا يشكل الطريقة التي أعمل بها اليوم والفلسفة التي اتخذتها & # 8217 من خلال البقاء متشككًا & # 8230 وحذرًا ، ولكن مع المضي قدمًا.

تراكا: إذن ما هو & # 8216 المضي قدمًا؟ & # 8217 كيف يبدو المستقبل بالنسبة لك؟ فطيرة في السماء & # 8230 ما سيكون الوضع المثالي؟

على المدى الطويل ، سأستمر في البناء طالما أن طهاتنا يريدون الاستمرار في النمو. ثم ، في النهاية ، عندما حان وقت & # 8217s ، تم تصميم كل مشروع مطعم بحيث & # 8230. على سبيل المثال ، ستيف ماكهيو ، طاهي وشريك Luke ، يمكنه شراء Luke مني يومًا ما. ثم حصل على شيء دفعه الدين بالفعل ، وحصل على رصيد كبير مع سنوات تحت حزامه ، ثم أصبح قادرًا على أخذها وتشغيلها إلى الأبد. نفس الشيء مع جميع المطاعم الأخرى. لقد قمنا & # 8217 بإعداده حتى أتاح لهم & # 8217 تمكينهم من متابعة أحلامهم. الآن حان دورهم للمضي قدمًا.

غالبًا ما أتحدث عن & # 8230 ، أعتقد أن كونك طاهياً من بعض النواحي & # 8212 خاصة في الأسفل هنا حيث توجد & # 8217s ثقافة الطعام & # 8212 ، يجب عليك الخوض فيها مع وضع الإشراف في الاعتبار. لأنها & # 8217s كبيرة جدًا & # 8230it & # 8217s أكثر من اللازم. لا يتعلق الأمر بالبدع والاتجاهات. لقد ربحوا & # 8217t في الأسفل هنا. ما تفعله يجب أن يكون متجذرًا ومنغمسًا في شيء ما حقيقة.

إن مهمتي الآن هي نقلها إلى الجيل القادم حتى نواصل جميعًا النمو وإدامة هذه الثقافة. لذلك يمكن لشباب مثل إريك متابعة أحلامهم. إنه يعلم أنني أهتم بما هو & # 8217s الأفضل بالنسبة له وأنني & # 8217 سوف أعرضه لأشياء لا تصدق حقًا. يجعله طاه أفضل.

تراكا: أنا & # 8217m فضولي لمعرفة ، كم عدد المطاعم التي لديك & # 8230 وكم عدد الأغطية التي تفعلها؟

يوحنا: & # 8217s نرى & # 8230 لدي أربعة مطاعم الآن [أغسطس ، لوك ، لا بروفانس وبيش ستيك]. في شهر آخر ، سيكون لدي خمسة & # 8217. وبحلول تشرين الثاني (نوفمبر) ، سيكون لدينا ستة.

سيخدم شهر أغسطس 150 شخصًا كل ليلة في الطابق السفلي ثم لدينا عشاء خاص مع 250 شخصًا آخر. وحوالي 500 في اليوم في لوقا. سنفعل 300 مرة أخرى يوميًا في مطعم ستيك هاوس.

تراكا: رائع! إذاً ، المطعمان اللذان حصلت عليهما في الأفق ، هل يمكنك إلقاء بعض الضوء على هذه المشاريع؟

وبعد ذلك في نوفمبر ، لدينا & # 8217ll مقهى يتسع لـ 200 مقعد يتم افتتاحه ويدير لمتحف الحرب العالمية الثانية الوطني.

تراكا: ما هو اسم المقهى الجديد؟

يوحنا: هذا الشخص الذي نطلق عليه & # 8217re القطاع الأمريكي. هذا هو الاسم الأصلي لمنطقة المستودعات في نيو أورلينز بعد أن اشترت الولايات المتحدة لويزيانا. كان للأمريكيين وجود صغير. حقًا ، حتى الحرب العالمية الأولى ، كان للأمريكيين وجود صغير في نيو أورلينز. لذلك أطلق عليه & # 8217s اسم القطاع الأمريكي ، بناءً على هذه المنطقة الصغيرة التي عاش فيها الأمريكيون.

تراكا: كيف & # 8217s تبدو القائمة بالنسبة للقطاع الأمريكي؟ هل تقوم بإحياء الطعام؟

يوحنا: التصميم هو ما بعد الحداثة الصناعية لربطها مع موضوع الطائرات للمتحف. أردت أن تحاكي القائمة عشاء على طراز 1940 & # 8217s هنا في نيو أورلينز. إذاً ، لديك & # 8217ll بعض الأشياء التي تصرخ حقًا في الجنوب ، ولكن في المقام الأول نتحدث عن الكلاسيكيات الأمريكية الرائعة و # 8212 طعام العشاء الكلاسيكي الذي نقوم به بأسلوب ممتع وغريب الأطوار. لدينا & # 8217ll الكثير من السندويشات ، ونافورة الصودا # 8230 هذا النوع من الأشياء.

تراكا: هل يمكن أن تعطيني فكرة عن الأطباق التي & # 8216 تصرخ الجنوب & # 8217؟

يوحنا: منتجات محلية. لذلك لدينا فطيرة صغيرة من وعاء الأرانب ، وسنقوم بأشياء مختلفة مع الدجاج المقلي. ثم & # 8217 سيكون لدينا الكثير من المحار والروبيان وسرطان البحر التي لديك فقط. عندما يأتي الناس إلى نيو أورلينز ، فإنهم يريدون طعم نيو أورلينز ، هل تعلم؟

تراكا: أي نوع من السلطعون لديك في نيو أورلينز؟

يوحنا: السلطعون الأزرق. بالمقارنة مع سرطان البحر الخاص بك ، هناك & # 8217s المزيد من اللحوم. أنا & # 8217d أقول بالنسبة لحجم السلطعون ، فإنها تنتج المزيد من اللحوم. هذا هو ما نفضله هنا.

تراكا: جون ، أنت & # 8217 حصلت على الكثير من الأشياء على طبقك! متى & # 8217s آخر مرة كنت & # 8217 على الخط؟

يوحنا: على الخط؟ لقد مضى وقت طويل!


أمي وابنها يأخذان نيو أورلينز (4-7 ديسمبر الجزء 1)

جاء خطأ السفر معي رسميًا إلى أمريكا في شكل رحلة برية بين الأم وابنها إلى نيو أورلينز.

غادرت أنا وأمي في وقت مبكر من يوم الخميس في رحلة بالسيارة لمدة سبع ساعات. أنا فقط نصف أمزح. والأهم من ذلك ، لم تكن هناك معارك (على الرغم من أنني ناشدتها من فضلك القيادة قليلاً فوق الحد الأقصى للسرعة).

أمي تقوم بـ & # 8220Cupid Shuffle & # 8221 في شارع بوربون

عند حجز رحلتنا ، كان حتى أقل الفنادق تكلفة في الحي الفرنسي في نيو أورلينز حوالي 160 دولارًا في الليلة مع الضرائب وكل شيء. شعرت أنا وأمي ببعض الذنب بشأن إنفاق هذا القدر الكبير من المال ، خاصةً عندما كنت معتادًا على إنفاق 30 دولارًا كحد أقصى لقضاء ليلة في الخارج ، لذلك قررت النظر في النزل. كنت محظوظًا بما يكفي للعثور على غرفة خاصة في India House Backpackers مقابل 30 دولارًا فقط للفرد في الليلة ، إضافة إلى تكلفة ليلة واحدة في Best Western in the French Quarter.

وصلت أنا وأمي إلى إنديا هاوس في حوالي الساعة 4:30 بعد الظهر ، وعند هذه النقطة كانت متحمسة حقًا بشأن عدم وجود النزل ودعت ثلاثة أشخاص على الأقل للتفاخر بدليل السفر الخاص بي ومهارات توفير المال. لقد كنت متحمسًا لسماع اللهجة الأسترالية مرة أخرى في الفناء. لقد لاحظت أن النزل يتمتع بأجواء وتصميم رائعين للغاية ، مع العديد من المباني المحيطة بساحة فناء كبيرة.

أعتقد أن الوقت مناسب الآن لملاحظة أن الطقس كان لا يقل عن 70 درجة خلال النهار ومثالي تمامًا ، وهو تغيير مرحب به للطقس الأكثر برودة الذي كنت أعاني منه في الماضي من يعرف متى.

أويسترز روكفلر في فيليكس & # 8217s أويستر بار.

وضعنا أغراضنا في النزل واستقلنا السيارة في الشارع (كان استخدام وسائل النقل العام نقطة أخرى من الإثارة للأم) إلى الحي الفرنسي لتناول عشاء مبكر. كنا نختار بين Acme Oyster House ، الذي أوصى به الكثير من الناس ، و Felix's Oyster Bar ، الذي أوصى به والدي. Acme معروفة بشكل أفضل قليلاً ، لذلك توجهنا إلى هناك أولاً لوجدنا أنها محجوزة لحفلة خاصة. فيليكس سيكون.

جلسنا في البار وطلبنا على الفور نصف دزينة من المحار الخام وعشرات من المحار روكفلر ، والتي اختفت جميعها في غضون دقائق. قدمنا ​​طلبًا ثانيًا يتكون من ذيول جراد البحر المقلي ونصف دزينة من المحار المشوي على الفحم. قد تكون الكميات الهائلة من المأكولات البحرية اتجاهاً في مشاريعنا الغذائية في نيو أورلينز.

قاعة الحفظ. تصوير موسوعة بريتانيكا (الصور غير مسموح بها)

بعد أن لم تستطع معدتي تناول محار آخر ، توجهت أنا وأمي إلى عرض موسيقى الجاز الساعة 8 مساءً في Preservation Hall ، وهو أمر لا بد منه في نيو أورلينز. من المهم أن تصل إلى المكان في الأقل قبل 30 دقيقة - إنه مكان صغير وانتهى بي الأمر بالجلوس في المقدمة على الأرض. كان عرض الجاز الذي استمر 45 دقيقة متعة كاملة ، إن لم يكن قصيرًا جدًا ، وجعلني أضغط على أصابع قدمي على الرغم من أنني كنت جالسًا على الأرض.

اعتقدت والدتي أنها تريد العودة إلى المنزل بعد العرض ، مع الأخذ في الاعتبار أننا قضينا يومًا طويلًا في السيارة وعشاء كبير ، لكن كلانا كان يجدد طاقته في الاستماع إلى الأصوات النحاسية لموسيقى الجاز الجنوبية. أصبح من الواضح لي أنه سيكون وقتًا جيدًا للتحقق من شارع بوربون ، أسلوب الأم والابن!

تناولت أنا وأمي عددًا قليلاً من المشروبات معًا ، بما في ذلك قنبلة NOLA اليدوية سيئة السمعة وأول تسديدة نارية لها على الإطلاق. استمعنا إلى الموسيقى الحية وفحصنا فرق الشوارع واستمعنا إلى بعض موسيقى الجاز وذهبنا للرقص في أحد النوادي (أحصل على الفضل في تعليم أمي "مراوغة كيوبيد"). غادرنا في منتصف الليل المعقول - متأخرًا قليلاً بالنسبة لأمي وقليلًا مبكرًا بالنسبة لي.

مقبلات مجانية في Chef John Besh & # 8217s August

صباح الجمعة ، استيقظنا أنا وأمي لتناول طعام الغداء في أحد مطاعم الشيف الشهير جون بيش ، أغسطس. سيكون هذا استمرارًا قويًا لمطبخ نيو أورلينز الرائع الذي كنا نتناوله وربما المفضل لدينا. أحضر لنا النادل طبق بيض تكميلي لا يمكنني وصفه إلا على أنه نوع من البيض المخفوق. لقد كانت بداية رائعة لوجبتنا. لقد طلبت قائمة الأسعار الثابتة التي تبلغ قيمتها 20.15 دولارًا (أيام الجمعة فقط) ، وهي صفقة لا تصدق إلى حد كبير بالنسبة لعيار المطعم. لقد بدأت مع حساء السلطعون ، وتناولت طبق السمك الرئيسي وانتهيت بكاسترد الحلوى. حصلت أمي على طبق من القرنبيط كان لا يُصدق وقمنا بتقسيم كل من السلطعون الغني جدًا والصغير جدًا والنوكتشي الكمأة السوداء كمقبلات.

مقبرة لافاييت رقم 1 في منطقة الحديقة

من أغسطس ، غادرت أنا وأمي للذهاب إلى Garden District للقيام بجولة مع New Orleans Free Tours by Foot. يعد هذا إلى حد كبير أمرًا لا بد منه لأي زائر لأول مرة (أو حتى سكان) للحصول على شعور جيد بالمنطقة وبعض تاريخ نيو أورليانز المثير للاهتمام. بدأنا في مقبرة لافاييت رقم 1 وشقنا طريقنا عبر ما قد يكون أجمل منطقة سكنية في نيو أورلينز. تقدم المجموعة سلسلة من الجولات الأخرى ، ونحن نأسف لعدم تمكننا من القيام بالمزيد منها. بعد انتهاء الجولة ، تجولت أنا وأمي في مبنيين إضافيين لمشاهدة المبنى المستخدم كأكاديمية Miss Robichaux في قصة السحرة الأمريكين المرعبة.

Miss Robichaux & # 8217s Academy من كوفن

عدنا إلى الحي الفرنسي للحصول على أفضل حلوى البرالين في المدينة من شركة Magnolia Praline ، والتي قدمت هدايا رائعة لعائلتنا. عند الحديث عن الهدايا ، يمكن أخذ بعض أفضل الأطعمة في نيو أورلينز إلى المنزل ، مثل الصلصة الحارة الجديدة المفضلة لدينا ، Love Potion No. 9 ، وسلطة الزيتون (تشتهر Central Grocery بنسختها من tapenade). توقفنا في حانة لتناول اثنين من البيرة ، والتي تمكنا من إنهاءها في الشارع مع افتقار نيو أورليانز لقوانين الحاويات المفتوحة ، وبعض المحار المقلي والبامية.

بعد استراحة قصيرة في النزل ، غادرت أنا وأمي إلى مطعم Besh آخر يسمى Borgne. كانت هناك بعض أحداث كرة القدم في المدرسة الثانوية تجري في Superdome القريب ، لذلك كان المكان مليئًا تمامًا بآباء كرة القدم المشاغبين ، لكنهم خرجوا في الوقت المناسب لأمي وأنا للاستمتاع بمحادثة يمكننا سماعها بالفعل. لقد طلبنا بوبرس البط لأمي فاتح الشهية أمرت سلطة إسفين المحار المقلي وحصلت على السمك في كيس وجانب من الذرة المطبوخة. كل شيء كان على أعلى مستوى ، لدرجة أنه للأسف لم يكن لدي مكان لطلب الحلوى.

لقاء مع كاتي وشقيقتها في مقهى دو موند

صادف أن صديقي كاتي كانت في المدينة مع أختها في تلك الليلة ، لذلك انفصلت عن أمي بعد العشاء (كانت فخورة جدًا بقدرتها على العثور على النزل بنفسها باستخدام وسائل النقل العام - اذهب يا أمي!) والتقيت كاتي في Café du Monde . توقفت أنا وأمي هناك لفترة وجيزة في ليلتنا الأولى لتناول مقهى au lait و beignets ، وكنت ممتلئًا للغاية لتناول أي شيء أكثر ، لكن كان من الرائع اللحاق بكاتي بعد وقت طويل ومقابلة أختها التي تعيش في لويزيانا من أجل المرة الأولى.


شاهد الفيديو: لحظة رفع الأعلام الحمراء لاستحالة إقامة السباق في مثل هذه الأجواء


تعليقات:

  1. Beecher

    لا يمكن أن تكون مخطئا؟

  2. Logan

    مع المواهب ...

  3. Jutilar

    فعلا. موجه ، حيث يمكنني العثور على مزيد من المعلومات حول هذا السؤال؟

  4. Ohanko

    لا تشبه الخبير :)

  5. Baram

    أنت لست مخطئا ، كل هذا صحيح

  6. Daisho

    انت لست على حق. أرسل لي بريدًا إلكترونيًا إلى PM ، سنتحدث.

  7. Yozshuzil

    يمكننا القول ، هذا الاستثناء :)



اكتب رسالة